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Situé au coeur du Haut de Cagnes dans un bâtiment du XIIIe siècle, l’Hôtel 4 étoiles Château Le Cagnard est la destination idéale pour les amoureux de vieilles pierres et d’hôtels de charme.

david beauvais sqCHÂTEAU LE CAGNARD - C’est au coeur du village médiéval du Haut de Cagnes, à deux pas du château-musée Grimaldi, que Le Cagnard déploie son charme romantique dans ses chambres entièrement rénovées qui portent le nom de peintres célèbres comme Renoir ou Picasso. Le Château Le Cagnard, c’est aussi une table gastronomique confiée au chef David Beauvais. La salle du restaurant au plafond peint a la particularité de pouvoir s’ouvrir dès que le temps le permet, l’autre belle surprise est la grande terrasse avec vue jusqu’à la Méditerranée qui accueille ses clients pour déjeuner ou dîner. 
Un soir où la pluie avait momentanément laissé la Côte d’Azur au sec, nous avons pu profiter d’un dîner sur la terrasse. Nous avons été accueillis par Sam, le maître d’hôtel qui dirige le service avec maestria. Notre dîner commença avec une série d’amuse-bouches : des cônes de truite marinée au soja, crémeux de céleri rave et curry bientôt suivis de tartelettes présentées sur une ardoise. À gauche, une pissaladière revisitée, au centre une soupe de poisson à l’encre de seiche enfermée dans sa bulle que le maître d’hôtel nous conseilla de manger en une seule bouchée, eu égard à la soupe liquide qu’elle contenait et à droite une tartelette citron et pecorino. Et, enfin, présentés dans un bol et piqués dans des graines des tuiles de chou-fleur et des croustillants au sarrazin. Quelle belle entrée en matière ! Chaque bouchée nous entraînait dans son univers de saveurs intenses ou délicates nous laissant présager de belles rencontres gastronomiques à venir.
 
 
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Amuse-bouches.
 Cliquez sur les photos pour les agrandir.
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Foie gras de canard mi-cuit, cerise Burlat, artichaut et dattes.
 
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Asperges vertes de Provence, Sabayon de homard et réglisse, pecorino.
 
Pour les entrées, nous avions choisi un Foie gras de canard mi-cuit, cerise Burlat, artichaut et dattes et des Asperges vertes de Provence, Sabayon de homard et réglisse, pecorino. Le maître d'hôtel nous conseilla un Bellet Château de Toasc pour accompagner cette entrée en matière. Le chef travaille régulièrement le foie gras sur sa carte, tout en changeant au fil des saisons sa façon de l’accommoder. Pour ce printemps, c‘est la cerise Burlat qui l’accompagne dans une élégante composition en habit rouge. Le premier cylindre encercle le fois gras et le second joue le cannelloni farci d’artichauts et de dattes. Un bel ensemble qui enchante les papilles par sa maîtrise et son originalité, classique et moderne à la fois, précis, juste, équilibré. Le foie soyeux est chatouillé par les notes légèrement acidulées de la cerise Burlat, le cannelloni apportant au plat une note insolite et exotique. Si la première entrée jouait le rouge rubis, les asperges se déclinent en un camaïeu de verts dans une composition tout aussi graphique. Les belles asperges vertes juste tiédies sont relevées par le sabayon de homard qui les nappe et soulignées par un crumble au pecorino. Alliance terre/mer et fraîcheur du printemps s’associent avec présence et légèreté.
 
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 Épaule d'agneau de Provence, panisse, crème de fane de carotte, jus d'agneau lait de coco et curry.
 
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Quasi de veau rôti, ris en spirale de spaghetti, pois chiche en mousseline, avocat crémeux.
 
Un Quasi de veau rôti, ris en spirale de spaghetti, pois chiche en mousseline, avocat crémeux et une Épaule d'agneau de Provence, panisse, crème de fane de carotte, jus d'agneau lait de coco et curry prennent le relais. Pour accompagner nos viandes, le maître d’hôtel nous propose de découvrir un Syrah Bomont de Cormeil IGP Coteaux du Verdon aux teintes rubis dont les arômes de fruits rouges et les notes d’épices et de vanille s’harmonisent parfaitement avec la cuisine du chef. Une fois encore, les assiettes sont bien structurées et élégantes avec quelques touches de couleurs impressionnistes et toujours cette pointe d’ailleurs pour amuser le palais. Le pois chiche, légumineuse emblématique du bassin méditerranéen, se fait mousseline pour l’un et panisse pour l’autre comme un clin d’oeil à la cuisine niçoise. L’avocat nous parle de tropiques et de cuisine métissée tout comme le lait de coco et le curry qui distillent leurs parfums et leurs saveurs à cette recette traditionnelle provençale. Le chef voyageur élargit les horizons de sa cuisine, l’ouvrant à des produits et des épices venus de loin, pour la renouveler et la rendre toujours plus vivante. L’art est bien maîtrisé, distillé avec finesse et intelligence. Quand vient le moment du dessert, nous optons pour une Rhubarbe confite, fraises de Carros, mousseline à la violette, biscuit pistache et une Mousse caramel et banane, espuma de chocolat blanc. Un Coteau du Layon vient accompagner la rhubarbe tandis qu’un rhum Zacapa du Guatemala se marie naturellement à la banane. Blotties dans leur cylindre de dentelle croquante, la rhubarbe et les fraises ponctuent en beauté et fraîcheur cet excellent dîner, la banane se fait gourmande, moelleuse chaperonnée par le chocolat blanc relevé de poudre de cacao, un rêve d’île sous le vent. 
 
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Mousse caramel et banane, espuma de chocolat blanc.
 
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Rhubarbe confite, fraises de Carros, mousseline à la violette, biscuit pistache.
 
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Plateau de magnardises.
 
La nuit a enveloppé le paysage, au loin la mer scintille sous la lune, le chef David Beauvais vient faire le tour des tables pour recueillir les avis des clients. Nous le félicitons pour la qualité et la précisation de ses assiettes et échangeons sur son goût pour les voyages, les produits, les épices et les découvertes gustatives qui viennent enrichir sa façon de cuisiner. Nous remercions Sam le maître d’hôtel pour son écoute, son attention permanente, son humour ainsi que Jérôme qui l’assistait. Nous quittons le Cagnard et nous glissons comme des ombres dans les rues du village médiéval, ravis de cette escale gourmande dans ce lieu mythique du Haut de Cagnes.
 
Château Le Cagnard****
Membre du Small Luxury Hotels Club
Restaurant gastronomique
2 Fourchettes Michelin
Chef David Beauvais
54 Rue sous Barri, Haut de Cagnes
Cagnes-sur-Mer
Tél. : 04 93 20 73 22
 
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Le chef David Beauvais.
 
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Château Le Cagnard, un hôtel de charme sous les remparts du Haut de Cagnes.
 
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Hôtel Château Le Cagnard, membre du Small Luxury Hotels Club.
 
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Château Le Cagnard, le charme des vieilles pierres au Haut de Cagnes.
 
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Hôtel Château Le Cagnard, chambre avec vue.
 

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