Avec la nomination du Chef Quentin André à la tête des cuisines de la table gastronomique étoilée Le Faventia, le Resort Terre Blanche Hotel Spa Golf ***** écrit une nouvelle page de sa belle histoire.

FAVENTIA TERRE BLANCHE - Suite au départ, l’été dernier, du chef Christophe Schmitt, le resort Terre Blanche a nommé son second - Quentin André - au poste de chez exécutif . À la faveur de la fermeture annuelle, le nouveau chef a pris le temps de réfléchir à l’esprit qu’il souhaitait insuffler à sa première carte et quelle histoire il voulait raconter à la clientèle. Tout en souhaitant poursuivre sur les traces de ses prédécesseurs, Quentin André a choisi de mettre l’humain au cœur de son projet en choisissant de travailler avec des fournisseurs de proximité, agriculteurs, éleveurs, pêcheurs... L’idée d’un potager à Terre Blanche est même en cours de réflexion. Au moment de composer sa carte, comme une partition gustative et olfactive, le chef s’est inspiré de cet esprit de Provence entre terre et mer. Il s’est imaginé parcourant les sentiers méditerranéens, d’un jardin de senteurs à la terre de l’Estérel, de plaines en prairies, de ferme en rucher pour dessiner des plats ancrés dans le terroir local. Il a associé David Bisque, le directeur des restaurants et Aurélie Deharbe, la sommelière ainsi que Fabien Ghini, son sous-chef et Jérémie Gressier, le chef Pâtissier à l’élaboration de sa carte et depuis le 24 avril, la clientèle est invitée à s’enivrer des Senteurs de garrigue (menu végétarien 4 services) ou à sillonner les Sentiers méditerranéens (menu en 4 ou 6 services).
À peine franchi, le majestueux portail d’entrée de Terre Blanche, le visiteur est immergé dans un paysage grandiose à la végétation méditerranéenne luxuriante qui le conduit vers le Faventia et sa vaste salle aux baies ouvrant sur le jardin. La nouvelle carte est une expérience globale avec ses accords mets et pains, de superbes pains à la croûte bien dorée réalisés sur place et présentés par le chef pâtissier Jérémie Gressier.
La fête des sens peur commencer, initiée par un Escargot snacké de la Ferme de l’Espigaou à Callas, vivifié par une émulsion à l’aillet et escorté d’artichaut. Le printemps montre sa vigueur dans ce bel amuse-bouche que la sommelière associe à un rosé des Terrasses de La Courtade, le domaine situé sur l’île de Porquerolles. L’entrés joue la naturalité, la fraîcheur et la proximité avec les jeunes légumes d’ici assaisonnés d’un condiment aux herbes du jardin et d’une vinaigrette lactée au yaourt de brebis de la Ferme des Claux à Fayence et des notes acidulées et florales du Citron (de Joëlle) brûlé et des fleurs de sureau. La saison du renouveau inspire cette assiette pétillante et enjouée de févettes, d’asperges, de petits pois et pois gourmands, de radis et carottes...

Les amuse-bouches et la pompe à l'huile.

Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Escargot snacké de la Ferme de l’Espigaou à Callas, émulsion à l’aillet, artichaut.

Légumes d’ici au naturel, condiment aux herbes du jardin et vinaigrette lactée au yaourt de brebis de la Ferme des Claux - Citron de Joëlle brûlé et fleurs de sureau.

Le chef pâtissier Jérémie Gressier présente la sélection de pains maison à Alain Mourgues, le directeur de l'hôtel et Spa Terre Blanche.
Le plat suivant avait été créé sur la précédente carte par le chef et, plébiscité par les clients et la sommelière, il revient comme le plat signature. Le champignon y règne en majesté avec les pleurotes de la serre du Plan, exploitation située sur la commune de La Garde, cuites à la braise assorties d’un crémeux de champignons, un jus corsé au pesto de cade et de shiitaké au vinaigre et bourgeons. Nous entrons dans un sous-bois où les teintes brunes dominent, les goûts se font boisés et les textures moelleuses comme un tapis de mousse. Le plat s’assortit d’un vin blanc IGP Bouches du Rhône Villa Minna 2020.
Quittons un instant la terre pour une plongée en Méditerranée avec le plat de poisson qui se dessine en harmonie avec le pêcheur raphaëlois Olivier Bardou. C’est un thon rouge que Quentin André a juste snacké, l’accompagnant d’un navet fermenté à la sauge et d’un jus puissant. La chair rouge nous invite à un vagabondage en bord de mer avec un pain aux algues maison et le mariage avec un Bandol rosé 2022 du domaine de Terrebrune. Retour dans les terres avec l’agneau de Provence à la sarriette, comme un hommage à la cuisine traditionnelle. La viande s’accompagne de patates douces confites, de mûres et d’un jus à la myrtille qui vient émoustiller le plat de ses notes acidulées. La sommelière Aurélie Deharbe a pensé à un Château Vignelaure rouge 2014 aux belles notes de fruits rouges. Le menu en 6 plats met à l’honneur une sélection de fromages de la Ferme des Claux, une initiative saluée par les convives ravis de tester les produits locaux. Après ce « Partage à la Ferme », la fraise de Carquairanne s’invite pour le dessert avec sa gelée de safran, à ses côtés le croustillant de la gavotte et le moelleux rafraîchissant d’une mousse de brebis. Un cocktail à base de gin de Grasse et de rose centifolia apporte son bouquet floral au dessert.
Enfin, la manufacture chocolatière Duplanteur de Grasse a fait naître chez le chef pâtissier Jérémie Gressier l’idée d’un dessert où se rencontrent le miel de pin de l’Estérel et le pollen de printemps. Le rancio du domaine des Hautes Collines sur la commune de Saint Jeannet (Alpes-Maritimes), issu de vendanges tardives aux grains gorgés de soleil, joue le mariage parfait avec le chocolat. Cette balade bucolique et gourmande sur les sentiers méditerranéens est un hymne à la nature environnante et à ceux qui l’honorent de leur travail respectueux. Sous la houlette du chef Quentin André, la Provence déploie ses charmes authentiques, fruits de la terre, de la mer et du soleil. Pour ces sentiers méditerranéens, le gourmet s’enchante de se faire randonneur.

Pleurotes de la serre du Plan à la braise et crémeux de champignons, jus corsé au pesto de cade, shiitaké au vinaigre et bourgeons.

Thon rouge du pêcheur Olivier Bardou, navet fermenté à la sauge et au jus, accompagné d’un condiment inspiré des saveurs de l’Esterel.

Agneau de Provence à la sarriette, patates douces confites et mûres acidulées, jus corsé à la myrtille et une pincée de gomasio.

Le plateau de fromages de la Ferme des Claux.

Crème chocolatée de la manufacture Duplanteur au miel de pin, meringue aquafaba et un sorbet mucilage parsemé de pollen printanier.

Quelques flacons proposés par la cheffe sommelière Aurélie Deharbe.

Les mignardises.

Le Faventia, restaurant gastronomique étoilé
Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
3100 route de Bagnols-en-Forêt
83440 Tourrettes
www.terre-blanche.com
Tél : 04 94 39 90 00
Du jeudi au samedi, de 19h30 à 22h00 du 24 avril 2025 au 10 mai 2025 et du 9 au 18 octobre 2025.
Du mardi au samedi, de 19h30 à 22h00 du 13 mai 2025 au 4 octobre 2025
Menus : 140 € (Saveurs de garrigue, végétarien, 4 plats), 165 € (Sentiers méditerranéens, 4 plats), 195 € (6 plats). Servi pour l’ensemble de la table.

Le chef Quentin André.

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