Le 22 juin 2023, l’hôtel Métropole Monte-Carlo a ouvert sa nouvelle table gastronomique Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.

MÉTROPOLE MONTE-CARLO - Pendant 19 ans, Christophe Cussac a officié aux commandes du restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo. Aujourd’hui il apparaît en pleine lumière et signe la carte du tout nouveau restaurant de l’hôtel Métropole « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac ». Jouant entre histoire et modernité, l’hôtel Métropole rappelle que, dans les années 20, le restaurant Les Ambassadeurs était une des tables les plus courues de la principauté, un siècle plus tard, le Métropole lui redonne vie et confie la carte au chef Christophe Cussac.
L’architecte-décorateur Jacques Garcia a choisi de créer un cadre très lumineux avec des tons ivoire pour les murs, du jaune, de l’or, du bronze pour les sièges et les tapis. Au fond de la salle, la cuisine ouverte est le cœur palpitant du restaurant où se meuvent avec calme et concentration les cuisiniers.
Pour ce nouvel écrin, le chef a composé une proposition en trois mouvements : la carte traditionnelle avec quatre entrées, quatre poissons et cinq viandes au choix; les Fines Bouchées, des propositions en portions dégustation qui permettent de découvrir plus largement le talent du chef; La Dégustation, un menu en neuf services, servi pour l’ensemble de la table.

Le chariot de pains, faits maison par le chef boulanger Florian Gomez et son équipe.
Cliquez sur les images des plats pour les agrandir.

L’amuse-bouche : tomate confites et anchois en tempura.

Les Fines Bouchées offrent une large palette de plats aux accents méditerranéens et le premier dilemme est de choisir, précisément !
Prendre son temps et se faire conseiller par le maître d’hôtel, en savourant une coupe de champagne Collet qui s’accompagne de barbajuans et d’une pissaladière en deux versions, traditionnelle et comme un fin cracker. Le spectacle peut commencer. Le chariot de pains, faits maison par le chef boulanger Florian Gomez et son équipe, entre en scène avec sa belle motte de beurre Bordier, pains magnifiques aux croûtes dorées dont le parfum vient chatouiller les narines. Impossible de résister aux pains de campagne ou aux céréales, au pain de seigle, au pain complet ou aux olives vertes ou noires, surtout qu’une huile d’olive Masia d’Alicante s’invite en dégustation. L’amuse-bouche est une tomate confite accompagnée d’anchois en tempura. Le chef sommelier Frédéric Woelfflé, qui entretient une cave de 1200 références dont 180 champagnes, propose de l’accompagner d’un rosé Clos Saint Vincent 2020 de Gio Sergi, AOP de Bellet 100% Braquet.

Le Tartare de Sar, cannelloni de caviar.

Les Petits Pois-Bacon-Carottes ,gelée végétale à l’orange.

Le Tian de Rouget de Roche, courgettes niçoises.

Le Crabe Bleu de Méditerranée, blé vert de saveur herbacée.

Le Tartare de Sar, cannelloni de caviar est un symbole de pureté et de perfection visuelles. Il faut rompre cette construction parfaite pour avoir une émotion sensuelle en bouche, union du goût beurré et iodé du caviar et de la chair fine délicatement iodée du sar. Tout en couleurs et en croquants, les Petits Pois-Bacon-Carottes, gelée végétale à l’orange entremêlent les saveurs douces, avec, en contrepoint, quelques notes acidulées et vivifiantes comme un air de printemps. Le Tian de Rouget de Roche, courgettes niçoises mérite une ovation, voire un triomphe à la Romaine pour le chef Cussac. Ce plat de la cuisine traditionnelle méditerranéenne atteint des sommets de maîtrise; la puissance du fumet de poisson, les notes de thym, le délicat fondant des jeunes courgettes, le goût corsé du rouget sont un feu d’artifice dans le palais. Hymne à la cuisine qui glorifie le produit, lui donnant ses lettres de noblesse en la hissant au pinacle de la gastronomie. Le Crabe Bleu de Méditerranée, blé vert de saveur herbacée poursuit l’hommage à la mer toute proche. On apprécie l’équilibre subtil entre la finesse de la chair légèrement iodée du crabe et les notes sucrées du blé vert. C’est frais et moelleux.
En rouge et blanc, clin d’œil discret au drapeau monégasque, la Tomate et l’Encornet, guanciale grillé, se lient en un mariage terre-mer aux saveurs de l’été. La reine du potager provençal, sucrée et légèrement acidulée, apporte ses saveurs toniques au délicat encornet qui fond en bouche tandis que le guanciale se brise sous la dent. Nous restons en mer avec une Sardine Marinée, caviar et citron de Menton. C’est la rencontre des extrêmes, la populaire sardine et le mondain caviar unis par l’audace d’un chef pour le ravissement des sens. La gastronomie est décidément un art, éphémère soit, mais capable de laisser chez le dégustateur une émotion et des souvenirs indélébiles. Le chef sommelier propose un Pouilly-Fuissé Le Clos Monopole du Château Fuissé 2019 pour accompagner ces plats. Le Saint-Pierre et l’Artichaut sont servis dans un bouillon de coriandre. La chair délicate et ferme du poisson, la saveur douce amère de l’artichaut frit et les notes citronnées de la coriandre nous racontent l’histoire de la cuisine, faite de saisonnalité, de rencontres entre la pêche et le potager. Et le chef, séduit par les uns et les autres, les marie car ceux-là étaient faits pour s’entendre, s’assortir, s’embellir. La Langoustine Maltaise, haricots verts, quel mystère se cache derrière cet intitulé ? Vous avez dit « maltaise », il ne s’agit pas de son origine mais d’une sauce hollandaise qui aurait quitté les brumes du Nord pour s’ensoleiller d’orange sanguine ! Et, comme je tiens la langoustine pour le crustacé à la chair la plus délicate et la plus raffinée des fonds marins, je suis ravie de la savoir escortée par les notes plus douces de cette orange sicilienne. Bien courtisée par cette sauce subtilement acidulée, la demoiselle de la mer dévoile les secrets de sa chair veloutée, à peine saisie pour ne pas en abîmer sa finesse.

La Tomate et l’Encornet, guanciale grillé.

La Sardine Marinée, caviar et citron de Menton.

Le Saint-Pierre et l’Artichaut, bouillon de coriandre.

La Langoustine Maltaise, haricots verts.

Après cette odyssée méditerranéenne aux couleurs et saveurs éclatantes, nous retrouvons la terre ferme pour partager un des mets emblématiques de la cuisine française, le ris de veau, ici associé à l’oseille et à des petites girolles. On se régale de la chair laiteuse, magnifiquement rôtie, baignée de ce jus réduit et acidulé. En hommage à son mentor, le chef Christophe Cussac nous sert une purée façon Joël Robuchon, moelleuse et crémeuse. Le maître sommelier accompagne le plat d’un Chassagne-Montrachet 2020 du Domaine Larue.

Le Ris de Veau, oseille et petites girolles.

Le plateau de fromages.

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. » écrivait Anthelme Brillat-Savarin. Nous ne laisserons pas la belle borgne et lorgnons du côté du plateau des fromages où se fréquentent un Banon, un chèvre cendré, une bûche, une Fourme d’Ambert, un Comté de 15 mois et un Camembert. Après ces gourmandises laitières, l’heure des douceurs a sonné. Elle se matérialise sous la forme de Cerises au « Rappu », amandes fraîches et d’un chariot des tartes et douceurs, incroyable jardin des tentations où se côtoient moult tartes - aux fraises, aux framboises, au citron meringué, au chocolat - un Baba au Rhum, une Île flottante, une mousse au chocolat, un Opéra infusé au café, une salade de fruits... L’auteur de ces gourmandises est le chef pâtissier Patrick Mesiano.
Marco Tognon, le directeur du restaurant et son équipe, sont au petit soin, prévenants, attentionnés, toujours prêts à expliquer et à conseiller.
La cuisine haute couture du chef Christophe Cussac repose sur trois préceptes : authenticité, simplicité et excellence. Et comme le disait Steve Jobs : « Il faut travailler dur pour arriver à faire simple. » Toutes ses années d’expérience ont appris au chef à aller à l’essence de chaque produit et le travailler pour l’embellir. C’est cette beauté que l’on ressent à la table des Ambassadeurs by Christophe Cussac, une nature sublimée par un esprit curieux et talentueux.

Le Chariot des  tartes et douceurs.

Dégustation de tartes et douceurs.

Les Cerises au « Rappu », amandes fraîches.

Les Macarons aux couleurs de Monaco.

Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Restaurant gastronomique
Hôtel Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone - 98 000 Monaco
Tél. : +377 93 15 15 10 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
https://metropole.com/fr/restaurant-montecarlo/les-ambassadeurs-by-christophe-cussac/
Du jeudi au lundi de 19h30 à 23h00.

Le chef Christophe Cussac.

La Table du Chef devant la cuisine ouverte.

La cuisine ouverte, le cœur palpitant du restaurant Les Ambassadeurs par Christophe Cussac.

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