FÊTES GOURMANDES 2009 JOANNÈS LENÔTRE - En ouverture de la deuxième journée des Fêtes Gourmandes 2009 à Villeneuve Loubet, près de Nice, c’est Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur et Meilleur Ouvrier de France, assisté d’Eric Finon, responsable de production, qui est venu présenter sa recette de « Caviar de pâtes boule, truffe de la Saint Jean et Green Zéphir ».
Entouré de Dominique Cécillon, le président de l’International Club Toques Blanches et de Jean-Pierre Rous, maître sommelier de France et président du Convivium Slow Food sud-est et principauté de Monaco, le MOF Philippe Joannès propose à quelques membres du public de monter le rejoindre sur le podium. Une fois équipés d’un tablier siglé Lenôtre, les volontaires s’affairent à l’écossage des petits pois tandis que le chef, dans une ambiance mi-studieuse, mi-ludique, cuit les pâtes boule et prépare la crème qui, comme dans un risotto, va enrober les petites perles semblables à des oeufs de caviar. Les petits pois, une fois mixés et passés au tamis fin, prennent place dans le siphon tandis que la truffe de la Saint Jean se fait râper en fines rondelles et que le parmesan tombe en petits copeaux.
C’est le moment que choisit Jean-Pierre Rous pour venir parler du vin qu’il a choisi pour se marier aux délicats parfums de la truffe d’été, un Château Rasque Blanc de Blanc 2008, 100% cépage Rolle, un vin AOC Côtes de Provence produit à Taradeau dans le Var par la famille Biancone. Le soleil est au zénith, l’horloge a sonné midi, les estomacs sont mis à rude épreuve. Bientôt le chef Philippe Joannès dresse les assiettes que Mélissa, Julie et Maeva, dans un ballet bien orchestré, distribuent au public qui se laisse envahir par les parfums subtils de la truffe. La recette, d’une apparente simplicité, se révèle d’une grande délicatesse de goût et l’on reconnaît bien là la patte d’un grand chef. La démonstration est un succès, le chef Philippe Joannès remercie ses assistants d’un jour, leur offrant en souvenir le tablier Lenôtre.