FÊTES GOURMANDES 2009 JOANNÈS LENÔTRE - En ouverture de la deuxième journée des Fêtes Gourmandes 2009 à Villeneuve Loubet, près de Nice, c’est Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur et Meilleur Ouvrier de France, assisté d’Eric Finon, responsable de production, qui est venu présenter sa recette de « Caviar de pâtes boule, truffe de la Saint Jean et Green Zéphir ».
Entouré de Dominique Cécillon, le président de l’International Club Toques Blanches et de Jean-Pierre Rous, maître sommelier de France et président du Convivium Slow Food sud-est et principauté de Monaco, le MOF Philippe Joannès propose à quelques membres du public de monter le rejoindre sur le podium. Une fois équipés d’un tablier siglé Lenôtre, les volontaires s’affairent à l’écossage des petits pois tandis que le chef, dans une ambiance mi-studieuse, mi-ludique, cuit les pâtes boule et prépare la crème qui, comme dans un risotto, va enrober les petites perles semblables à des oeufs de caviar. Les petits pois, une fois mixés et passés au tamis fin, prennent place dans le siphon tandis que la truffe de la Saint Jean se fait râper en fines rondelles et que le parmesan tombe en petits copeaux.
C’est le moment que choisit Jean-Pierre Rous pour venir parler du vin qu’il a choisi pour se marier aux délicats parfums de la truffe d’été, un Château Rasque Blanc de Blanc 2008, 100% cépage Rolle, un vin AOC Côtes de Provence produit à Taradeau dans le Var par la famille Biancone. Le soleil est au zénith, l’horloge a sonné midi, les estomacs sont mis à rude épreuve. Bientôt le chef Philippe Joannès dresse les assiettes que Mélissa, Julie et Maeva, dans un ballet bien orchestré, distribuent au public qui se laisse envahir par les parfums subtils de la truffe. La recette, d’une apparente simplicité, se révèle d’une grande délicatesse de goût et l’on reconnaît bien là la patte d’un grand chef. La démonstration est un succès, le chef Philippe Joannès remercie ses assistants d’un jour, leur offrant en souvenir le tablier Lenôtre.
FÊTES GOURMANDES 2009 OLIVIER MULLER - Après Olivier Roudon du Grand Hôtel Cap Ferrat, c’est au tour d’Olivier Muller, le chef de cuisine du Novotel Cap 3000 à Saint Laurent du Var, l'hôtel situé en face de l'aéroport international Nice Côte d'Azur, d’assurer la dernière démonstration culinaire de la première journée des Fêtes Gourmandes qui se déroulent à Villeneuve Loubet, près de Nice. Le chef qui nous avait régalé l’an passé d’une « Selle d’agneau en croûte de feuilletage farcie de tapenade, doux jus d’ail et petits légumes de saison », nous propose pour cette édition 2009 une recette de « Noix de Saint Jacques grillées à l’unilatérale, écrasé de pommes de terre et carottes fanes à l’huile d’olive et sauce vierge, tomates confites et olives séchées ». Véritable festival de couleurs et de parfums de la Méditerranée.
Le chef Olivier Muller, membre des Disciples d'Escoffier, confie au public, séduit par ses explications, ses trucs et astuces tout en élaborant les différentes phases de la recette. Rien ne se perd, la peau des tomates se sèche au four pour devenir des volutes translucides prêtes à décorer le plat. La purée, truffée aux olives noires et montée à l’huile d’olive, fleure bon la Provence et les Saint Jacques qui dorent sur la plancha exhalent des fumets qui excitent nos papilles. Le chef Olivier Muller crée une superbe nature morte que le public savoure bientôt. Frisson de béatitude. Les goûts se mêlent avec bonheur sous le palais. Le chef est plébiscité par l’auditoire qui se régale.
Jean-Pierre Rous, le maître sommelier, choisit un bel AOC Côtes de Provence rosé, un Château Rasque cuvée Alexandra pour un mariage parfait.
La recette présentée par le chef Olivier Muller est à la carte du restaurant du Novotel Cap 3000 à Saint Laurent du Var. Si l’échantillon vous a plu, courez la déguster sur place.
Olivier Muller
chef de cuisine
Novotel Cap 3000
40 Avenue de Verdun
06700 SAINT LAURENT DU VAR
FRANCE
Tel (+33)4/93195555
Fax (+33)4/93195559
