La daube niçoise est le plat incontournable des repas de famille du dimanche dans le Comté de Nice, servie accompagnée de pâtes fraîches. Elle est avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et la soupe au pistou un incontournable de la cuisine niçoise.

DAUBE NIÇOISE - La recette de la daube niçoise ne présente pas de difficulté majeure : Il faut se munir d’une large cocotte en fonte car l’idéal est d’en cuisiner une grande quantité et de s’y prendre à l’avance. Plus elle est réchauffée, meilleure elle est. Et s’il vous reste de la viande, vous pourrez préparer quelques raviolis !
La première étape consiste à demander à son boucher de couper en gros dés de la viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf). Ensuite, on prépare la marinade dans laquelle on dépose la viande. Une fois, la daube dans la cocotte, il convient de la faire mijoter longuement à petit feu en surveillant qu'elle n'attache pas au fond. Toute la cuisine embaume et se répand alentour, aiguisant les papilles. Le dimanche matin, on prépare les pâtes fraïches et le midi toute la famille se pourlèche les babines.

La daube niçoise - La doba nissarda

Je vous propose ici une recette pour 2 kg de viande, ce qui convient pour 6 ou 8 personnes mais rappelez-vous que la daube est encore meilleure réchauffée, qu’avec les “restes” vous pouvez confectionner de délicieux raviolis à la niçoise et que vous pouvez également en congeler une partie. Je suis partisan de faire mariner la viande 1 ou 2 jours avant de la cuire. Vous pouvez également vous servir de cette recette pour réaliser une daube de sanglier.

Marché pour 6 personnes :

2 kg de viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf)
1 tranche de petit salé
1 bouteille de bon vin rouge Côte de Provence, Côte du Rhône
3 oignons, 6/8 carottes, 3 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 kg de tomates pelées et épépinées,
1 bouquet d’herbes de Provence (thym, laurier, romarin), persil, sauge
Poivre en grains, 2 clous de girofle
200 g de petits cèpes frais ou un sachet de cèpes séchés
1 verre à liqueur de marc de Provence (la brenda)
Huile d’olive, gros sel

Préparation de la marinade

Coupez la viande en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin rouge, ajoutez un oignon, une gousse d’ail et une carotte émincés, le bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil, sauge) et les aromates (poivre en grains, 2 clous de girofle), filmez le saladier et faites mariner la viande pendant 1 ou 2 jours dans le bas du réfrigérateur.

Préparation de la daube

Égouttez la viande et réservez la marinade. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte et faites revenir la viande et le petit salé. Versez la branda et remuez jusqu’à évaporation de l’alcool.
Retirez la viande et faites revenir les oignons coupés en gros quartiers, puis ajoutez le céleri, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux. Laissez revenir quelques minutes puis versez la marinade (rassemblez les herbes pour former un bouquet garni) et ajoutez la viande, salez. Laissez venir à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez.
Réduisez le feu au maximum ou placez sur une plaque chauffante (position 3) et laissez cuire 3 ou 4 heures. Vérifiez régulièrement la cuisson en rajoutant un peu d’eau en cas d’évaporation. Une heure avant de servir, ajoutez les cèpes frais émincés ou séchés (préalablement trempés).

Accompagnez au choix de pâtes fraîches, de gnocchis, de polenta et d’un bon vin rouge (Bellet, Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape).

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