Dans le cadre des soirées autour de chefs invités, Gabriel Degenne, le chef du restaurant Le Ciste au Château de la Bégude à Opio, a accueilli ses confrères et amis Geoffrey Poësson, chef du restaurant la Badiane à Sainte Maxime et Michaël Durieux, chef pâtissier du Majestic Barrière Cannes pour un dîner à six mains haut en couleur et en saveur.
CHÂTEAU LA BÉGUDE OPIO - Une nuit noire et froide enveloppait le Château de la Bégude, sa bastide et sa bergerie du XVIIème siècle, contrastant avec la chaleureuse ambiance de la vaste salle à manger où crépitait un salutaire feu de bois. Nous fûmes accueillis par le directeur de l’hôtel 4 étoiles Jorge Gonzalez qui nous invita à passer à table pour découvrir le menu préparé par le trio de chefs. Ambiance japonisante pour l’entrée, composée de « Gambas et radis noir comme un maki, émulsion de livèche » au graphisme géométrique et aux couleurs complémentaires. En bouche le moelleux de la gambas se mariait au croquant du radis noir dans une alternance de douceur et de piquant. Les Saint Jacques snackées, qui suivirent, s’accompagnaient de châtaigne, de palet de butternut et de truffe noire, véritable nature morte de sous-bois aux saveurs automnales. Le plat de viande mit le pigeon à l’honneur dans une déclinaison qui comprenait la cuisse rôtie aux abats, le suprême poché en croûte de lard, le filet en carpaccio, le cou farci au foie gras et l’aileron en croquette. Le minutieux travail d’orfèvre faisait redécouvrir toutes les saveurs de cette volaille à la chair si fine qui se prête à ces combinaisons gastronomiques.
À ce moment du repas, Michaël Durieux pouvait faire son entrée avec ses notes sucrées. Il fut d’abord question d’un hommage à la pomme suivie d’une ode au citron de Menton qui laissa les convives sans voix. Subtilité des goûts, contraste des matières et l’étonnante présence des feuilles de roquette qui trouvaient naturellement leur place dans cette superbe composition. La complicité des chefs en cuisine se reflétait dans les assiettes qui venaient de se succéder avec une grande cohérence.
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