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Les barba-juan Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Le culte des pâtes

 


Préparation : 1heure
Cuisson : 3 à 4 minutes en plusieurs fois

Le marché pour 6 personnes :
• 500 grammes de farine
• 1 oeuf
• 25 centilitres d'eau
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 anchois au sel
• 500 grammes de blanc de poireau
• Une botte de blettes
• 50 grammes de riz
• 100 grammes de fromage râpé
• 2 oeufs
• Sel, poivre


Littéralement, les “oncle-jean”, il s'agit d'un ravioli qui sera frit au lieu d'être bouilli. On les cuisine plutôt dans la montagne, mais c'est également une spécialité monégasque. Appelés aussi “Borsoutou”, suivant la composition de la farce, ils sont particulièrement consommés dans la région de Breil. Chaque famille en possède la “vraie” recette. En voici une, authentique, originale, et délicieuse. A déguster en apéritif, en hors-d'oeuvre, ou en plat principal pour un repas d'été, avec un rouge léger servi très frais.

Préparer la pâte avec la farine, l'oeuf, l'eau, l'huile et une demi-cuillère de sel selon la méthode indiquée pour les ravioli. Détaillez les poireaux en rouelles fines et faites-les doucement fondre à la poêle avec les filets d'anchois dessalés et écrasés à la fourchette.
Hachez finement le vert des blettes, préalablement blanchies 10 minutes.
Mélangez intimement le riz bien cuit avec les poireaux aux anchois, la blette hachée, les oeufs et le fromage râpé. Rectifiez l'assaisonnement.
Abaissez la pâte comme pour des ravioli et découpez de petits rectangles de 10 centimètres par 5. Déposez la farce sur une moitié de pâte, et rabattez l'autre moitié après l'avoir humectée. Collez bien les bords et découpez-les avec la roulette à ravioli pour la finition.
Chaque “barba-juan” est frit dans de l'huile très chaude sur les deux faces et posé sur du papier torchon afin d'absorber l'excès de gras.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur
 

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