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Par une belle journée d’été où le soleil se plaît à vous faire hâter l’allure vers l’ombre d’un merveilleux platane, nous avons jeté notre dévolu sur le restaurant La Place de Mougins de Denis Fétisson.


fetisson-mougins-sqRESTAURANT LA PLACE DE MOUGINS FÉTISSON
- Nous nous installons en terrasse au coeur d’un véritable tableau provençal. En face de nous, au coin d’une maison en pierre ponctuée par la silhouette longiligne d’un cyprès de Provence chante le bruit rassurant de l’eau jaillissant d’une fontaine.
Dans ce cadre méridional, nous sommes prêts pour une belle aventure gastronomique qui débute par la dégustation d’une huile d’olive du Château Virant AOP huile d’Aix en Provence et de quelques radis en habit vert et jambon ibérique sur canapé. L’amuse bouche qui suit est un consommé de girolles en cappuccino servi froid et son pain toasté au beurre de girolle. Présenté dans une élégante tasse, le plat joue l’illusion parfaite mais la dégustation rompt le charme car le parfum du champignon stimule les papilles de ses notes fruitées de sous-bois.
En entrée vient un carpaccio de langoustines en saveur d’agrumes, coulis de mangue homardine et pomme Granny Smith. L’assiette est radieuse, élégante, dans des tonalités de jaune moucheté de vert et de rouge, toute en légèreté. Dès la première bouchée, l’élégance se mue en raffinement, les notes sont subtiles, l’agrume plutôt sur la mandarine vient caresser avec sensibilité la si délicate demoiselle de la mer, la pomme apporte son croquant et la mangue sa douceur. On tient l’équilibre parfait, un moment que seuls les grands chefs savent vous faire vivre, la « note bleue » de la gastronomie. On voudrait que le temps s’arrête et que le goût subsiste encore et encore. Le fruité d’un Crozes Hermitage blanc 2012 du domaine Yann Chave accompagne merveilleusement le plat.

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Nous poursuivons notre voyage des sens avec des « Girolles en lasagnes d’omelette, mousseline Choron et amandes fraîches parsemées de feuilles de pourpier sauvage ». Le camaïeu orange du plat est rompu par les audacieuses lasagnes en bayadère de jaune et de brun comme une ponctuation, un contrepoint. C’est encore un plat où transparaît la précision dans la recherche des saveurs et des sensations gustatives, les textures sont délicates, les amandes fraîches explosent en bouche, croquantes, laiteuses et l’on retrouve les girolles dans la force de leur jeunesse, fermes et savoureuses.
Un nouveau festival de couleurs fait son entrée avec le « Merlu de Méditerranée et petits poulpes, courgettes trompettes fumées, condiment citron cédrat ». C’est un éclatant hommage à cette merveilleuse cuisine du Sud si chère au mouginois Roger Vergé. Sous l’oeil bleu cyclopéen de la fleur de bourrache qui veille à l’ordonnancement de l’assiette, les petits supions font une ronde autour du poisson qui repose sur un délicat lit de courgettes trompettes tranchées en fines lamelles. Toute l’élégance et la rigueur de la cuisine de Denis Fétisson sont une fois encore au rendez-vous de ce plat aux notes marines, tout en mesure et en justesse. Les mariages de saveurs sont raffinés, étudiés jusqu’à l’épure et la quintessence du produit. Un très bel exercice de style. Pour accompagner ce poisson, nous dégustons un Meursault blanc 2010 du domaine Rodolphe Demougeot dont les notes minérales se marient élégamment avec le plat.

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Le dessert du pâtissier Pascal Giry, un « Soufflé chaud aux fraises des bois, biscuit à la cuillère et sorbet fraise », nous réserve un nouvel émerveillement. Sur la palette d’un peintre, telles des pétales de roses, sont tombées les fraises des bois, le soufflé émerge d’une porcelaine en forme de toque. C’est gracieux, léger, engageant et, tels des enfants espiègles attirés par cette couleur rubis, nous bousculons le bel agencement et chapardons les petits fruits rouges. Ce dessert aérien a un côté régressif qui nous replonge dans l’enfance et ses courses champêtres à la découverte de ces baies gorgées de soleil qui éclataient en mille parfums dans nos palais éblouis.

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Quel joli voyage des sens !
Denis Fétisson apparaît, échange quelques mots, recueille nos impressions et s’excuse de devoir nous quitter car il est en partance pour Chicago où il est invité par le Paris Club Chicago pour réaliser trois dîners de gala.
Celui qui a travaillé aux côtés des plus grands (Vergé, Ducasse, Alleno), a su faire son miel de tout ce qu’il a appris et développe depuis trois ans dans son restaurant La Place de Mougins sa cuisine entre modernité et tradition, une cuisine de goût de ce terroir de Provence qui est le sien.

 

LA PLACE DE MOUGINS
Denis Fétisson 
Place du commandant Lamy
Mougins 
Tél. : 04 93 90 15 78
Fax : 04 92 92 92 62
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Ouvert du mardi au dimanche.
Réservation conseillée

 

 

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