La salade niçoise

La salada nissarda

On la retrouve très peu dans les livres de cuisine anciens,..... tellement il était naturel de manger des légumes frais avec de l'huile d'olive.
La véritable salade niçoise est un régal pour les yeux et pour le goût. Elle ne comportera jamais de légumes cuits (haricots verts ou pommes de terre) ni de riz.
Elle n'est imaginable qu'avec des tomates mûries au soleil (la Saint-Pierre, bien sûr) et de l'huile d'olive extra-vierge de toute première qualité.
Elle pourra se passer de quelques-uns des légumes cités suivant la saison.
Mieux vaudra toujours de bons légumes en moindre quantité que des légumes forcés en serre ou ramenés très cher de pays exotiques.

Préparation : 15 minutes
Pas de cuisson

Le marché pour 6 personnes :
• 5 belles tomates
• 1/2 oignon frais ou 3 cébettes
• 150 grammes de févettes fraîches petites
• 3 artichauts «violets»
• 1 petit poivron vert doux
• 1 boîte de thon de 120 grammes
• 3 anchois dessalés (six filets)
• 1 poignée d'olives noires de Nice
• 1 branche de basilic
• 3 oeufs durs
• 1 concombre
• Sel, poivre
• Vinaigre de vin, huile d'olive.

Coupez les tomates en rondelles de 1/2 centimètre. Salez-les et réservez-les dans une assiette creuse afin qu'elles rendent un peu de leur eau.
Epluchez le concombre et coupez-le en rondelles de 3 à 4 millimètres.
Coupez l'oignon frais ou les cébettes afin d'en préserver les anneaux.
Epluchez les févettes.
Parez les artichauts (enlevez les premières feuilles et la pointe et enlevez la barbe autour du coeur).
Coupez le poivron en rondelles de 5 millimètres.
Dans un grand plat creux, disposez avec goût les tomates, puis tous les autres éléments en terminant par les févettes, les olives et les oeufs durs coupés en quatre.
Salez légèrement. Parsemez le plat du basilic finement ciselé.
Préparez votre vinaigrette. Attention, de même qu'un bon musicien se reconnaît à sa manière pure de monter ses gammes, une vinaigrette réussie est le signe d'un cuisinier compétent.
Commencez par dissoudre dans un bol 3 pincées de sel fin dans 2 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin vieux en battant avec la fourchette comme pour une omelette. Ajoutez doucement l'huile d'olive en continuant à battre le mélange. Les gouttes de vinaigre en suspension doivent rester de très petite taille.
Déposez ce mélange au dernier moment avant de servir.

Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
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