Ainsi, et en dépit de projet ambitieux pour étendre la ville, le XVIIe siècle verra une interruption de l'expansion urbaine de Nice qui, prisonnière de ses remparts, procédera à une rénovation monumentale complète : églises et palais baroques, places et voies nouvelles. La ville connaît alors une inflation d'établissements religieux, certains avant la fin du siècle devant s'installer hors les murs - comme les Augustins déchaux à la Bourgade et les Carmes déchaux à Laghet. En 1718, plus de 4 % de la population est religieuse dans une ville qui compte 14.608 habitants.

Cette impossibilité de "construire sans détruire" conduit une partie de la population agricole à se fixer dans les collines. Des hameaux se développent autour de vieilles chapelles. Ils deviendront de véritables villages satellites aux noms de saints qui désignent les quartiers de la ville contemporaine. Ce sont St Barthélémy, St Pierre-de-Feric, St Antoine-Ginestière, St Pancrace, St Joseph de Feron, St Isidore… Les guerres de la Ligue d'Augsbourg, puis de la Succession d'Espagne vont bouleverser la destinée de Nice.

Le 4 avril 1691, ravagé par deux explosions, le Château doit se rendre à Nicolas de Catinat. Les Français occupent Nice et le Comté pendant 5 ans. Le 29 août 1696, ils sont rendus à la Savoie. Mais, en avril 1705, une nouvelle invasion aboutit à la prise de la ville le 14 novembre, et le siège du château commence; il ne se rendra totalement ruiné que le 4 janvier 1706 après 51 jours d'une résistance héroïque. Du 13 février au 25 juillet 1706, les Français procèdent au "rasement du château et du corps de la place de Nice". L'enceinte, la citadelle et ses annexes disparaissent, de même que le fort Saint-Hospice, sur le Cap Ferrat.

Rendue à la Savoie par le Traité d'Utrecht en 1713, Nice, qui a perdu toute fonction militaire, se cherche des activités commerciales. Son extension reprend avec le quartier moderne de "Villeneuve". C'est l'époque des grandes réalisations : le cours (Saleya) bordé de terrasses-promenades en bord de mer, port creusé à l'est entre 1749 et 1780, monuments réalisés par de grands architectes piémontais (Pietro Bonvicini, Antonio Vittone, baron de Tavigliano…) et niçois (Francesco Michaud, Antonio Spinelli). La grande réalisation du Siècle des Lumières est la Place Royale (actuelle place Garibaldi), imitée des places peuropéennes, et sur laquelle ouvre la Porte Victoire.

Dès le milieu du XVIIIe siècle, une nouvelle vocation s'amorce pour Nice : le tourisme hivernal avec l'arrivée des Anglais d'abord, attirés par les descriptions épistolaires de Tobbie Smolett, puis d'aristocrates européens de plus en plus nombreux. A partir de 1755, on y voit Lady Fitzgerald, puis les ducs d'York et de Gloucester, Lord et Lady Cavendish, le prince de Brunswick, les duchesses de Penthièvre et de Bourbon-Condé, l'archiduc de Milan Ferdinand.

En 1787, 115 familles étrangères séjournent à Nice, où un casino, un théâtre, un journal : la "Gazette de Nice", paraissant tous les mardis et vendredis, sont créés à leur intention. Ils s'installent dans la proche campagne, au quartier de la Buffa, qui devient le "Newborough", francisé en "Nieubourg".