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La cuisine niçoise

Le Pays niçois est un enchevêtrement de montagnes, compartimentées en petits bassins qui furent longtemps isolés les uns des autres, repliés sur eux-mêmes, et à l’écart des grands courants extérieurs de la Ligurie ou de Provence. De tout temps, la cuisine niçoise dut tirer sa subsistance du sol même où elle est née. Or, on s’en doute, les ressources naturelles n’ont jamais été à la mesure des besoins. Selon l’expression consacrée, il "fallait faire avec…" Il fallait tirer parti de toutes ces maigres ressources, sans aucune exception, par une économie de subsistance très stricte. De là, de jugement qui a paru longtemps justifié : cuisine niçoise, cuisine du pauvre. Tout l’art de nos aïeux fut, à partir de ces produits simples et relativement peu nombreux, de préparer une table aux mets savoureux et variés. L’effort continu d’imagination de nombreuses générations fut nécessaire.

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