GALETTE des ROIS PROVENCE ÉPIPHANIE - Exit la bûche qui a accompagné nos réveillons de Noël et de la Saint Sylvestre et place à la galette de Rois qui déferle dans nos boulangeries. L’Épiphanie se fête le 6 janvier et annonce, dans la tradition chrétienne, l'arrivée des Rois Mages. C'est la présentation de Jésus aux Rois Mages, ces savants venus d’Orient en suivant une étoile plus brillante que les autres, l’étoile du berger, qui les a guidés jusqu’à la ville de Bethléem, jusqu'à la crèche où est né l’enfant Jésus. Les Rois Mages se seraient agenouillés devant le berceau en nommant Jésus «le Nouveau Roi des Juifs». La tradition veut qu’ils aient été au nombre de trois, Melchior, représentant l’Europe, aurait offert l’or, symbole de la royauté, Gaspard, représentant l’Asie, aurait offert l’encens, symbole de la divinité et Balthazar, représentant l’Afrique, aurait offert la myrrhe (résine aromatique tirée du balsamier), symbole de la passion (souffrance et rédemption). Mais aucun n’offrit de galette des rois ! En effet, la galette et sa fève trouveraient leur origine dans les saturnales, fêtes romaines qui célébraient le solstice d’hiver et la promesse des jours qui allongent. Ces fêtes donnaient lieu à des banquets au cours desquels celui qui trouvait la fève était couronné «le roi de la fête».De nos jours, c’est plutôt une fête familiale où grands et petits se rassemblent pour partager la galette des rois, le plus jeune va sous la table et attribue à chacun une part. Celui qui trouve la fève est couronné roi et choisit sa reine mais par ces temps de parité, la reine peut aussi choisir son roi. Dans le Comté de Nice et en Provence, la galette est remplacée par le gâteau des rois, une couronne de brioche parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits.

• Ingrédients

250 g de farine
10 g de levure du boulanger
7 g de sel
20 g de sucre semoule
1 c. à soupe de lait
3 œufs + 1 œuf pour dorer
200 g de beurre ramolli
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
fruits confits
1 fève

• Préparation

Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Prélevez 50 g de farine, versez la levure délayée et faites une boule de pâte.
Mettez-la dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume.
Pendant ce temps, versez le reste de farine dans un cul-de-poule, ajoutez le sel, le sucre, l’eau de fleur d’oranger puis incorporez les œufs, pétrissez pour que la pâte devienne lisse et homogène et se détache des parois du bol.
Ajoutez le levain, pétrissez et aérez la pâte. Si elle est collante, ajoutez un peu de farine, si elle est trop ferme, ajoutez une cuillère de lait.
Aplatissez le beurre entre deux feuilles de film plastique puis coupez-le en morceaux et incorporez-le à la pâte. Vous pouvez également ajouter un zeste d’orange confit coupé en dés et d’autres fruits confits.
Mélangez bien en aérant puis laissez reposer 1 heure 1/2.
Retravaillez la pâte pour la vider de son air. Laissez reposer encore 1 heure 1/2 et videz à nouveau l’air.
Couvrez le bol d’un papier aluminium et placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, posez la pâte sur un papier de cuisson et formez la couronne.
Creusez un trou au milieu avec le pouce et étirez régulièrement la pâte en couronne tout autour en prenant bien soin de ne pas la déchirer.
Laissez reposer la pâte entre chaque étirage. Procédez jusqu’à ce que le trou ait un diamètre de 10 cm.
Introduisez la fève et laissez reposer 1 heure 30.
Préchauffez le four (180°/thermostat 6)
1/4 d’heure avant la cuisson. Dorez la pâte avec l’œuf battu et saupoudrez d’un peu de sucre cristal.
Faites cuire 1/2 h en surveillant la couleur, vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit être sèche.
Décorez avec les fruits confits et placez la couronne.
Servez avec un champagne ou un muscat.

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