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Le grand aioli du comté de Nice Imprimer Envoyer
Écrit par SG   
Vendredi, 23 Septembre 2005 01:00
aioliStar des “festins” des villages du Comté de Nice, le grand aioli est organisé sur la place du village en clôture des fêtes votives. Convivial et facile à préparer, il réunit toutes les générations. Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice côtoient la pissaladière et le pastis (boisson reine de ce côté-ci de la Méditerranée). Il est suivi d’un concours de pétanque (autre incontournable de la Provence) où s’affrontent des équipes de tous âges puis d’un “baléti”, bal populaire animé par un orchestre local. Le succès d’un grand aïoli vient de la qualité de la mayonnaise fortement aillée qui porte le même nom et qui accompagne les légumes cuits et la morue salée. En famille, c’est le plat idéal pour les grandes tablées car la maîtresse de maison profite pleinement du repas avec ses convives. On peut varier sa composition selon ses goûts et selon la saison. Gourmands et gourmets, à vos tabliers !

Le grand aioli

Je le présente en général en trois plats, les crudités, les légumes cuits, le poisson auxquels peuvent s’ajouter escargots bouillis, petits encornets cuits, crevettes. Je sers l’aiolli dans plusieurs bols répartis sur la table. Je vous propose une liste de légumes que vous servirez cuits ou crus à votre convenance, en fonction de leur présence sur les marchés et du nombre d’invités.Recette pour 10 convives• Ingrédients2 kg de morue salée ou à défaut de cabillaud frais3 petits poulpes, 3 douzaines d'escargots ou de bulots10 œufs durs20 pommes de terre20 carottes à servir cuites et crues, coupées en bâtonnets10 petits navets500 g. d'haricots verts5 artichauts violets5 courgettes de Nice coupées en deux1 chou-fleur3 bulbes de fenouil1 pied de céleri1 poivron à salade coupé en lanières10 tomates moyennes2 bottes de cébettes1 botte de radisolives noires AOC de NicePour la mayonnaise à l'ail dite aïoli20 gousses d'ail2 jaunes d'œufs2 c. à café de jus de citron1/2 litre d'huile d'olive extra viergesel et poivre• PréparationMettez la morue à dessaler 24 à 48 h avant (demandez conseil à votre poissonnier). Nettoyez les légumes et cuisez-les al dente, séparément, à l'eau ou à la vapeur et réservez-les au fur et à mesure dans un grand plat de service. Cuisez les œufs, mettez-les dans l’eau froide avant de les écaler. Disposez les crudités dans un grand plat ou dans un panier. Préparez un court bouillon, moitié eau moitié lait, très légèrement salé, assaisonné d’une feuille de laurier et d’une branche de céleri. Préparez l’aioli. Pilez finement au pilon les gousses d'ail dans un mortier en marbre, ajoutez ensuite les deux jaunes d'œufs et, tout en battant au fouet le mélange, incorporez lentement l'huile d'olive en un mince filet pour obtenir une pâte ferme et onctueuse. Ajoutez le citron, le sel, le poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais. Au dernier moment, mettez la morue à pocher 10 à 15 minutes (le court bouillon ne doit jamais bouillir) et servez-la accompagnée des légumes cuits et crus, des œufs durs, des olives, éventuellement des poulpes, des escargots et de l’aioli. Accompagnez d'un rosé frais Côte de Provence ou d’un blanc Châteauneuf du Pape.
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