AUBERGE ERIC MAIO - Avec les beaux jours, l’envie d’une escapade gastronomique dans une belle maison, loin de la foule festivalière, est revenue. C’est à Montauroux dans le Var, au restaurant étoilé L’Auberge Eric Maio que nous choisissons de nous poser pour un déjeuner de soleil.
Préalablement nommé L’Auberge des Fontaines d’Aragon, le restaurant arbore désormais le nom du chef, Auberge Eric Maio, comme si celui-ci avait pris le temps de s’installer dans les murs et de les faire siens pour changer l’identité du lieu. Les abords ont profité de nouveaux aménagements qui renforcent l’image provençale chic de l’établissement (majestueux portail en fer forgé, agencement paysager de l’aire de stationnement et nouvel accès vers le restaurant).
Eric Maio nous réserve un accueil chaleureux dans la vaste salle lumineuse où nous prenons place. Dès la mise en bouche, nous constatons que le chef a enrichi la mise en scène de ses plats d’une nouvelle vaisselle. Pour celle-ci, il a choisi une assiette transparente aux formes futuristes dont la couleur s’harmonise avec la teinte de la vitelotte.
En entrée, le chef a préparé un « Foie de canard en deux visions, velouté de petits pois, l’un en terrine, gelée à l’orange et l’autre poêlé sur un galet », le tout servi sur une ardoise. Posé sur son galet chaud, le foie gras grésille encore, foie et galet jouent l’équilibre des formes mais le foie gagne sans conteste le prix du goût, doré et moelleux à souhait. Son alter ego froid et sa gelée à l’orange forment un bel équilibre de saveurs. Le repas se poursuit avec une délicate « Ballottine de volaille, asperge et morille, ragoût des pointes en cocotte au beurre battu ». Un très bel exercice de style où le fond et la forme se répondent, le regard est épaté par la rigueur et la simplicité de l’ensemble et le palais se plaît à découvrir l’authenticité de chaque élément. Le plat suivant « Chevreau confit ail et thym, une mijotée de premiers légumes du printemps » joue la note terroir. Servi dans une jolie cocotte rouge, le chevreau est une merveille de tendresse et de saveur avec ses notes d’herbes de Provence tandis que les légumes jouent la nature morte tantôt croquants, tantôt fondants.
Le repas se poursuit avec la présentation du traditionnel plateau de fromages qu’Eric Maio veille à sélectionner avec soin. Même si nous sommes déjà pleinement rassasiés, nous nous laissons tenter par quelques chèvres de la région. Pour finir en beauté ces agapes printanières, le chef nous sert un « Biscuit moelleux au fromage blanc, parfait glacé comme un petit suisse, confiture aux fruits des bois servie tiède ». Une belle alliance de fraîcheur et de douceur et toujours la même recherche dans la présentation avec le célèbre pot «petit suisse» en porcelaine blanche.
Tout au long du repas, nous avons pu apprécier la rigueur et l’authenticité de ce chef passionné et sensible et avons constaté qu’il poursuit son chemin, toujours fidèle à ses valeurs, recherchant sans cesse le meilleur auprès de ses fournisseurs pour créer des plats de plaisir.
Depuis son étoile Michelin obtenue en 2005, le chef Maio collectionne les récompenses dont 3 Toques Gault & Millau en 2009 et Maître Restaurateur en 2010. Ces reconnaissances semblent lui avoir apporté une certaine sérénité, état paradoxal pour ce perfectionniste peu enclin à l'auto satisfaction.
Quand on lui parle de ses projets, le chef nous raconte qu’il poursuit sa collaboration avec le complexe Elounda Hôtels & Resorts en Crète; il signe la carte du Restaurant gastronomique de l’hôtel Elounda Peninsula****, Le Calypso pour lequel il a recruté et formé dans ses cuisines le chef français Patrice Donnay. Il y crée une cuisine authentiquement méditerranéenne avec quelques plats en hommage à ses origines siciliennes. Pour sa maison du Var, il aimerait créer quelques chambres pour une clientèle de passage. Le projet est actuellement à l’étude et pourrait voir le jour début 2012.
Nous repartons ravis de notre pause gastronomique aux portes de Montauroux, si proche de Cannes et Grasse et si dépaysant.
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