Le marché pour 8 personnes : • 1 kilo de stockfisch (si vous avez un poissonnier de confiance demandez-lui, trois jours à l'avance, de le faire tremper pour vous, sinon, allez dans le Vieux Nice). • 100 grammes de boyaux • 2 kilo de tomates • 1 kilo de pommes de terre • 2 oignons • 2 poivrons rouges • 2 poireaux • 2 gousses d'ail & 1 petit piment • 150 grammes d'olives • un bon tiers de litre d'huile • 4 anchois salés, 1 verre de branda • laurier, persil, thym
Haut en goût, haut en couleur, difficile à trouver si ce n'est chez les restaurateurs dont on se passe le nom de bouche à oreille, je vous en donne la recette telle que la faisait mon grand-père une fois par mois dans un bistrot de la rue Dante.
Le stockfisch fait partie de ces plats qui sont meilleurs une fois réchauffés. Je vous conseille donc de le préparer la veille. Otez la peau et les arêtes du stockfisch, détrempez et divisez-le en portions avec les doigts. Découpez les boyaux en tronçons de 3 cm. Faites revenir, en tournant assez souvent avec la longue cuillère de bois, l'oignon haché grossièrement, le poireau découpé en rondelles, le poivron en lanières, l'ail, les bonnes herbes, le stockfisch et les boyaux. Laissez prendre couleur à feu vif durant 10 minutes et déglacez avec le verre de branda (un verre à eau, bien sûr, ... pas un ridicule petit verre à liqueur). Vous aurez au préalable jeté vos tomates dans une grande casserole d'eau durant 3 minutes afin de les peler facilement. Rajoutez au stockfisch les tomates pelées et hachées grossièrement. Salez, poivrez et laissez cuire 1 h. 1/2 en rajoutant éventuellement un peu d'eau tiède en cours de cuisson. Eteignez le feu et laissez refroidir doucement sans enlever le couvercle. Le lendemain (ou le soir, si vous avez préparé votre plat le matin pour le soir) reprenez la cuisson à feu doux durant une demi-heure. Faites cuire à la vapeur vos pommes de terre 8 minutes dans une marmite à pression. Versez dans une grosse cocotte en fonte votre stockfisch. Rajoutez éventuellement de l'eau si votre sauce est un peu courte (on doit pouvoir écraser les pommes de terre dans le jus). Rajoutez les olives noires et les anchois dessalés et pilés avec un peu d'ail et persil. Faites chauffer encore un quart d'heure ou mieux mettez votre cocotte dans le four doux où elle attendra sans problème une heure ou deux que vos invités arrivent. N'ouvrez la cocotte qu'une fois posée sur la table.... elle embaumera la pièce et ravira les narines averties de vos convives. Chaque personne mettra, selon son goût, une “raiade” d'huile d'olive sur son estocaficada avant de déguster.
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