NICOISE RECETTE BARBA-JUAN - L’huile d’olive, les céréales et les légumineuses ont fondé la cuisine de nice et de la méditerranée. Associés aux légumes, parfumés d’herbes et d’aromates, ces ingrédients se combinent à l’infini pour offrir une cuisine riche, saine et diététique. Dans le Comté de Nice, la farine de blé est associée aux pâtes fraîches, aux raviolis, aux gnocchis et aux barba-juan et la farine de pois chiche aux panisses et à l’incontournable socca (à déguster en faisant son marché au Cours Saleya, s’il y a encore des étals). De tout temps, il a fallu beaucoup d’imagination et d’audace aux cuisinières niçoises pour multiplier les recettes et enrichir leurs plats d’apports extérieurs. On pense, bien sûr, à la tomate qui n’a abordé les rives de la Méditerranée qu’au XVI e siècle alors qu’aujourd’hui elle tient une place centrale dans le panthéon des légumes de nos marchés de Provence aux côtés de l’aubergine, de la courgette de Nice, des poivrons et de l’ail.


Les Barba-Juan Moins connus que les raviolis à la niçoise, les barbajuan sont des raviolis aux blettes frits. La blette, autre emblème de la cuisine niçoise, (n’appelle-t-on pas les Niçois des caga-bléa) s’invite dans de nombreux plats sucrés et salés mais c’est une autre histoire que je vous conterai plus tard. Les barbajuan peuvent être servis à l’apéritif ou en plat principal accompagnés d’une salade de mesclun ou de riquette. Je les prépare en demi-lune pour éviter qu’ils n’éclatent dans la friture.

Recette pour 6 personnes Ingrédients pour la pâte à raviolis 500 g de farine 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge 2 œufs + 1 jaune pour dorer la pâte 25 cl d'eau tiède 1 c. à café de sel Huile de friture pour la farce 1 botte de blettes (bettes) 1 oignon blanc 3 blancs de poireau 4 anchois 50 g de riz cuit 100 g de parmesan râpé 2 œufs 3 c. à soupe d’huile d'olive sel et poivre Préparation Préparez la pâte à raviolis : faites une fontaine avec la farine préalablement salée, travaillez la pâte en incorporant les œufs un à un, l’huile d’olive, et l’eau. Formez une boule et réservez au frais. Nettoyez les blettes en séparant le vert des côtes (seul le vert est utilisé dans la recette). Faites chauffer une casserole d’eau salée et plongez le vert des blettes 2 minutes. Égouttez en pressant pour extraire l’eau, puis hachez. Lavez les blancs de poireaux, pelez l’oignon et émincez-les finement puis faites-les revenir ensemble à l’huile d’olive, à feu doux et sans coloration. Ajoutez les filets d’anchois puis les blettes pour évaporer le reste d’eau. Assaisonnez. Dans une terrine, versez les œufs battus, le riz cuit, le parmesan râpé, 2 à 3 cl d'huile d'olive ; le contenu tiédi de la poêle. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Étalez la pâte au rouleau et, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une tasse, découpez des cercles de 8 cm de diamètre puis sur une moitié, déposez un petit tas de farce. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez le bord de la pâte à l’aide d’un pinceau, rabattez la pâte pour enfermer la farce et pressez avec le doigt pour souder les deux parties. Badigeonnez les raviolis avec le reste de jaune d’œuf et faites frire dans un bain d’huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis égouttez-les sur un papier absorbant. Dégustez, en les accompagnant d’un rosé de Provence.