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À l’entrée du vieux village de Mougins, le restaurant gastronomique étoilé Paloma fête son deuxième anniversaire, deux ans que le chef Nicolas Decherchi y développe avec élégance une cuisine personnelle inspirée par les saisons.

 
paloma-sqRESTAURANT PALOMA MOUGINS - Dans la dernière courbe qui mène à Mougins s’ouvre le portail du restaurant Paloma, nous laissons notre voiture et gravissons les quelques marches qui conduisent au restaurant. Nous sommes accueillis par un personnel vêtu de noir et ganté de blanc qui nous invite à prendre place sur la terrasse, saison oblige ! Le cadre est cosy et la vue porte jusqu’à la baie de Cannes et la Méditerranée. Les tables, nappées de noir, sont joliment dressées d’assiettes noir et blanc à effet martelé.
La carte est très tentatrice et évocatrice de plaisirs gourmands, on y perçoit le soin que le chef a mis pour éveiller par anticipation les papilles. Choix cornélien face à ces propositions qui nous entraînent des rives de la Méditerranée aux côtes de Bretagne, en parcourant les terroirs d’une France gastronome avec quelques incursions au-delà des mers.
Notre apéritif « maison » à base de cidre du pays basque est accompagné d’une jolie palette d’amuse-bouche. En entrée, nous nous décidons pour deux légumes emblématiques de la cuisine méditerranéenne : un « Artichaut épineux à la verveine cuit et cru » et des « Tomates oubliées en deux façons ». En attendant les entrées, une nouvelle tentation prend la forme de pains « maison » - un pain traditionnel, un pain thym citron et un pain aux olives - accompagnés de trois beurres Bordier  - aux algues, au sel fumé ainsi que l’authentique beurre salé breton. Gourmands, nous goûtons à tout avec délice. Une « Mousseline de petits pois, fine gelée de menthe poivrée, espuma de poitrine fumée » fait une entrée remarquée avec son graphisme épuré bicolore. Beaucoup de fraîcheur dans ce délicat préambule tout en légèreté. Sur un grand plateau de service arrive, en majesté, l’artichaut dans sa cocotte lutée que le maître d’hôtel ouvre d’un geste sûr avant de le servir dans une assiette. Cuit avec feuilles de verveine et orange confite, l’artichaut est accompagné d’une focaccia citronnée et d’un caillé de brebis aux artichauts épineux crus.  À la fois tendre et croquant, l’artichaut a la douceur du velours que stimulent des notes citronnées. La justesse des cuissons et des saveurs invite à en découvrir davantage.

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 Comme une pluie de confettis aux couleurs vives, les mini tomates confites au sucre citron et les croquettes de burrata forment un magnifique paysage champêtre où se mêlent feuilles aromatiques et fleurs comestibles. De ce tableau multicolore émane une sensation de vivacité et de chaleur toutes méditerranéennes. L’assiette est accompagnée d’un verre à Martini dans lequel, à l’instar d’un cocktail, s’étagent en couches colorées gaspacho de tomate ananas frappé et brunoise Green Zebra. On plonge avec délice dans les profondeurs de ce verre aux parfums d’une Provence terrassée par un soleil gourmand. Pur bonheur d’un soir d’été.

Pour accompagner les entrées, le sommelier nous propose un Pouilly-Fumé 2009 de la maison Lepage « La vigne de Beaussoppet » dont la fraîcheur, la pointe de minéralité et les notes citronnées se marient à merveille avec nos assiettes.

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 Nous poursuivons notre repas avec une Marinière de Homard Breton et un Ris de veau du Sud Ouest. Caché sous une neige immaculée, le homard cultive le goût du secret. Les linguines artisanales, accompagnées d’un crémeux au basilic Thaï et citron de Menton sont un nid douillet pour les médaillons de homard. Le plat, d’une grande finesse, rend hommage à la cuisine méditerranéenne simple et extrêmement parfumée. Quant à la pomme de ris de veau, elle se présente surmontée d’un craquelin de cacahuètes et accompagnée d'une mousseline de girolles et d’un jus au parfum d'Arabica.  Baigné par une écume vaporeuse, le ris de veau évoque la belle cuisine de tradition et de terroir riche et chaleureuse. Le mariage des saveurs est très réussi. Le sommelier accompagne nos plats d’un Meursault-Charmes, cru les Charmes Dessus du Domaine Antonin Guyon pour le homard et un Syrah de Seyssuel Cuvée L’Âme Soeur 2012 du Domaine Michel et Stéphane Ogier pour le ris de veau. Deux excellents choix de vins plutôt confidentiels qui se marient très bien avec nos plats.


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Yohan Jara, le chef pâtissier propose une carte des desserts qui privilégie des douceurs aux fruits et nos choix vont vers une Fraise Gariguette à la rhubarbe et une Tarte citron Yuzu. Le dessert à la fraise est composé de deux éléments, d’une part sur une assiette, un gâteau au mascarpone surmonté d'un sorbet fraise et, d’autre part, une cocotte lutée dans laquelle fraise et rhubarbe ont été cuites aux arômes de poivre de Timut. L’ensemble est un enchantement de saveurs douces et acidulées. Du regard au palais, le dessert enchante le convive qui croque dans la pâte - plaisir régressif de l’enfance - et goûte au plaisir dédoublé de mordre à belles dents dans les fraises cuites ou crues.  Toute en fraîcheur et en légèreté, la Tarte citron Yuzu se compose d’une tartelette sablée garnie d’une dacquoise à l’amande et d’un confit de citron rehaussée d’une mousse au yuzu.  Un final parfait pour ce voyage gastronomique. Viennent, en conclusion, les cafés choisis sur une carte d’excellents Arabicas de chez Malongo qui sont servis accompagnés d’une imposante vitrine de mignardises propre à combler toutes les gourmandises (chocolats, calissons, tuiles aux amandes, orangettes, guimauves, sucettes, mini gâteaux, ...).
Le chef Nicolas Decherchi peut faire son entrée et recueillir les compliments mérités pour ce dîner aux lignes claires et à la composition sans faille.
Le restaurant Paloma, auréolé de son étoile, séduira les gourmets qui recherchent une cuisine exigeante et un service soigné.

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Restaurant Paloma
47, avenue du Moulin de la Croix
06250 Mougins
Tél. 04 92 28 10 73
 

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