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C’est déjà le printemps au Candille, le restaurant gastronomique du Mas Candille, le Relais & Châteaux***** de Mougins sur les hauteurs de Cannes.

serge-gouloumes-candille-sqLE CANDILLE RESTAURANT GASTRONOMIQUE - Le chef étoilé Serge Gouloumès dévoile sa nouvelle carte dans laquelle, tel un orfèvre, il cisèle chaque proposition gourmande.
La lecture est un enchantement, un appel à voyager dans tous les Suds, ici des herbes de Provence, là des épices plus loin des légumes de soleil. On se plaît à rêver de déjeuner en plein air alors qu’au dehors, Février souffle une journée frileuse où les nuages jouent à cache-cache avec le paysage.
À l’exception du Tatin de foie gras façon Candille à l’Armagnac, plat signature, le chef compose une carte avec ses envies du moment, des mariages de saveurs qui suscitent la curiosité.
Après une longue réflexion, nous optons, en entrée, pour une « Langoustine rôtie au chorizo ibérique, crème et billes de potiron » et un « Oignon du printemps confit en surprise de foie gras et truffe, mini pousses et herbes odorantes, bouillon de poule en gelée » et en plat un « Gigot de lotte aux épices du sud, tajine d’endives aux raisins de Corinthe » et une « Daurade royale sauvage coupée en steak cuit à la plancha, crème de laitue aux moules ».
En préambule à ces agapes, nous est servie une salade tiède de légumes primeurs tout droit sortie du potager d’un peintre jardinier. Dans une assiette oblongue où coule un fin ruisseau de sauce tiède folâtrent dans un carnaval de couleurs jeunes carottes, pois mangetout, betteraves, févettes, radis, fenouil et toute une farandole de jeunes pousses. Le plat est délicat, moelleux, tendre et à chaque bouchée s’accroît le plaisir de croquer le printemps. Après cette belle composition, l’oignon fait son entrée auréolé d’une couronne de fleurs de bourrache et de pensées. Sous la voûte translucide de l’oignon de printemps se cache le délicieux fumet d’un pot au feu et la délicate saveur du foie gras rehaussé du parfum de la truffe. Une promenade dans le terroir français, authentique, sincère, immuable.

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Oignon du printemps confit en surprise de foie gras et truffe, mini pousses et herbes odorantes, bouillon de poule en gelée 

 

Après ce plat dans la pure tradition de la gastronomie française, la langoustine passe les Pyrénées dans un éclat d’orange. Le chef la marie, avec audace, à un chorizo ibérique ! Contraste entre la finesse de la demoiselle des mers et la force épicée du macho hispanique. Le chef réussit l’oxymore gustatif dans un juste équilibre des saveurs où jamais le fort ne prend l’avantage.
Les Plaisirs du Palais ont tenu toutes leurs promesses, place aux Richesses de la Mer.

Langoustine rôtie au chorizo ibérique, crème et billes de potiron

La daurade royale choisit un habit vert de laitue  pour mettre en valeur sa chair nacrée, les moules, en contrepoint, apposent leur touche safranée. La cuisson à la plancha révèle tout le goût du poisson, la crème de laitue apporte son élégance potagère et les moules leur note iodée. L’ensemble est un mariage heureux de saveurs terre-mer.
Sur une mer d’écume, la lotte a hissé ses voiles d’endives et pris le large, cap plein Sud vers le pays des merveilles. Le tajine d’endives aux raisins de Corinthe vous enveloppe de sa suavité, les notes de sucre et d’épices jouent leur mélopée orientale sur les papilles. Le plat vous transporte sur l’autre rive de la Méditerranée dans un agréable voyage de douceur et d’épices.

Gigot de lotte aux épices du sud, tajine d’endives aux raisins de Corinthe 

Daurade royale sauvage coupée en steak cuit à la plancha, crème de laitue aux moules

Notre périple se poursuit dans le monde des douceurs avec « Le dessert des gourmands », une superstructure de grands crus de chocolat comme une cheminée de paquebot posée sur des disques de chocolat noir, c’est craquant, c’est croquant, c’est moelleux et ça comble les humeurs gourmandes. Poursuivant l’aventure, voici une « Sphère au chocolat grand cru Araguani, fraîcheur de fruits et sorbet exotique ». La mappemonde aux reflets vieil or renferme, comme une malle aux trésors, le doux parfum des îles où poussent mangue et ananas. C’est à la fois gourmand et frais, riche et léger, moelleux et croquant.

Chocolat-Le dessert des gourmands

Serge Gouloumès
signe une carte de printemps affriolante qui émoustille le regard, aguiche le nez et charme le palais. Elle incline tantôt vers le terroir et la tradition, tantôt vers des horizons plus lointains, toujours avec justesse, équilibre et fidélité au produit.
Dans sa carte, il n'oublie pas les amateurs de viande qui peuvent faire leur choix parmi les 6 propositions des Saveurs du Terroir. Pour notre part, nous avons décidé de voguer sur les Richesses de la Mer et, ravis de notre croisière gourmande, sommes prêts à embarquer pour de nouvelles escales riches de senteurs et de saveurs étoilées.

 

 P.S. : cliquez sur la loupe (coin inférieur droit) pour visualiser les photos en grand format.

 

 

Restaurant gastronomique Le Candille
Chef Serge Gouloumès
1 étoile Michelin
LE MAS CANDILLE
Relais & Châteaux*****
Bd Clément Rebuffel
06250 MOUGINS  FRANCE

 

Tel. : +33 (0)492 28 43 43
Fax : +33 (0)492 28 43 40
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Pour découvrir la carte, cliquez ICI

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