La région des plateaux, de Coursegoules aux plateaux grassois, était avant la guerre de 14-18 dévolue à la culture des céréales. Les moissonneurs emportaient des provisions faciles à manger sur place et suffisamment consistantes pour de longues journées de travail. Comme eux, nous pourrons manger cette excellente omelette froide entre deux tranches de pain ou chaude, avec une belle salade.

La veille, recouvrez les oignons pelés d’un mélange d’eau et de vinaigre et ajoutez 3 belles branches de thym ou de sarriette.
Séchez-les soigneusement au moment de la préparation, et coupez-les en fines rouelles. Faite-les cuire à feu vif avec une gousse d’ail écrasée avec le poing sur la planche à découper. Dès qu’ils ont pris couleur, rajoutez deux verres d’eau et laissez cuire environ dix minutes, jusqu’à évaporation complète du liquide.Réservez dans une assiette creuse, salez et poivrez.
Battez les œufs et cuisez votre omelette.
Lorsqu’elle sera presque cuite, vous ajouterez les oignons frits en ôtant la gousse d’ail. Pliez votre omelette en deux et glissez-la entre deux tranches de pain, ou servez immédiatement et dégustez bien chaud ce plat qui doit être presque doux lorsqu’il est bien réussi.