Christophe Poard, le chef fraîchement arrivé de la capitale pour prendre les commandes des cuisines du restaurant Park 45 du Grand Hôtel de Cannes, dessine une première carte très personnelle.

RESTAURANT PARK 45 CANNES - Dans un précédent article, nous annoncions la nomination de Christophe Poard à la tête des cuisines du restaurant étoilé cannois Le Park 45. Celui-ci a pris ses fonctions le 5 février 2018 en proposant une carte où la mer est très présente. Pour le natif de Cherbourg installé face à la Méditerranée, cuisiner poissons et fruits de mer semble une évidence. Sa carte se compose de trois entrées avec un goût marqué pour des propositions très originales : à commencer par le Tartare de boeuf fumé, caviar de Neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée de homard et gel de groseille qui est une vraie réussite. Notes fumées, iodées, marines et acidulées se mêlent très harmonieusement en bouche. Nouvelle surprise avec Les betteraves marinées et glacées au miel, glace de hareng fumé et sirop pamplemousse. Il fallait oser la glace de hareng fumé qui vient trancher la douceur du plat, la confrontation frontale des goûts est plutôt radicale, les esprits tempérés préféreront le Carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et noix torréfiées, jus au café, plus classique et à l’équilibre parfait. La note de café vient réveiller cette assiette élégante.

Carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et noix torréfiées, jus au café.


Les betteraves marinées et glacées au miel, glace de hareng fumé et sirop pamplemousse.


Tartare de boeuf fumé, caviar de Neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée de homard et gel de groseille.

Le chef signe six plats terre et mer avec une prédilection pour la faune marine. La Langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, bouillon de thé au jasmin et algues marines prend des airs de geisha. Le chef met en scène avec délicatesse la chair suave et moelleuse de la demoiselle des mer avec un parfum de fleur et un voile de brume marine. Le Tourteau en raviole, sauce homardine, gingembre confit révèle des notes plus marquées, la chair du crabe s’accommodant des saveurs chaleureuses de l’épice. Le Bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et Gin Hendrick’s, chou rouge et pomme fruit compotés au Champagne rappelle une recette flamande avec, en clair-obscur, de la chair nacrée du poisson sur les tons violet-prune du chou. Un plat sage que viennent chahuter les ponctuations d’alcools. Jouant la carte terre-mer, le chef marie le homard et le pigeon, les accompagnant d’une sauce aux huîtres de pleine mer et d’asperges vertes de Mallemort et crème de fenouil. La mer est une constante dans la carte de Christophe Poard et elle reste présente dans les plats de viande comme ici avec le pigeon et même quand il propose un filet de boeuf Wagyu, purée de panais, barigoule de petits violets, olives Taggiasche , il met une pointe d’anchois pour relever le jus de boeuf. C’est d’ailleurs la plus méditerranéenne de ses assiettes. En à peine un mois, le chef a su convaincre la clientèle avec sa carte aux entrées audacieuses.


La Langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, bouillon de thé au jasmin et algues marines.


Le Tourteau en raviole, sauce homardine, gingembre confit.


Le Bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et Gin Hendrick’s, chou rouge et pomme fruit compotés au Champagne.


Le homard bleu et le pigeon, sauce aux huîtres de pleine mer, asperges vertes de Mallemeort et crème de fenouil.

Au moment du fromage, le Sorbet de Bruccio et caviar de Neuvic comble par sa légèreté et sa fraîcheur.
C’est le moment de retrouver le chef pâtissier Pascal Picasse qui imagine un Tiramisu des citrons de monsieur Hérisson, biscuit madeleine et sorbet, un dessert aérien associant délicatesse et vivacité. Les plus gourmands sont émoustillés par le sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie de la maison Duplanteur, la manufacture de chocolat de Grasse.
En salle, l’équipe renouvelée assure un service discret et efficace. Monsieur Raybaud, le directeur général du Grand Hôtel, peut voir venir la saison avec sérénité.
Pour fêter Pâques, le chef Christophe Poard signe un menu qui sera servi aux déjeuners du Dimanche 1er Avril et du Lundi 2 Avril 2018.


Sorbet de Bruccio et caviar de Neuvic.


Sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie.


Tiramisu des citrons de monsieur Hérisson, biscuit madeleine et sorbet.

Restaurant Le Park 45
Grand Hôtel de Cannes
45, La Croisette
06400 Cannes
www.grand-hotel-cannes.com
Réservations
LE PARK 45 - 04 93 38 15 45
Le Menu : 95€
L’Épicurien : 190€ (menu en 8 services)
Carte

Le Park 45 est désormais ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner
Le chef Christophe Poard propose une nouvelle formule déjeuner « Les saveurs du dimanche » au tarif de 50€ par personne, hors boissons.

Le Menu de Pâques
Déjeuners du Dimanche 1er Avril et Lundi 2 Avril 2018Macaron truffe noire, foie gras et cacao grand cru
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Asperges de Mallemort et tartare de thon, gelée d’asperges au poivre de Tasmanie
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Noix de Saint-Jacques, bouillon de lait de coco et curry
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Bar de ligne rôti, bisque d’arêtes au safran et anis
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Selle d’agneau farcie, légumes en amertume, sirop de betteraves
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Le délicieux chocolat pure origine de Birmanie
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MignardisesPrix par personne, hors boissons : 68€

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