Choisissez chez un poissonnier de confiance de petits rougets de Beaulieu, Nice, Théoule, ou du Cros de Cagnes.
Videz-les sauf s’ils sont très petits et si vous aimez l’amertume du rouget grillé avec ses entrailles. Ne les lavez surtout pas, mais essuyez-les simplement avec du papier torchon.
Mettez-les à mariner avec le fenouil et l’huile d’olive le temps de préparer vos braises. Elles devront avoir cessé de rougir pour ne pas brûler les poissons, mais être encore assez chaudes pour cuire les chairs rapidement. Trois minutes de chaque côté sont nécessaires pour une cuisson parfaite qui conserve la chair tendre et goûteuse. Attention, comme le dit le proverbe, on devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. A déguster impérativement avec la marinade de fenouil au citron pour un grand moment de plaisir.