Il faut avant tout que tous les ingrédients soient à la température de la pièce dans laquelle vous travaillez.
Pilez les gousses d’ail dans le mortier. Ajoutez les jaunes d’œuf. Salez légèrement. Ajoutez l’huile goutte à goutte sans cesser de tourner votre pilon dans le même sens. et à la même vitesse. Incorporez toute l’huile jusqu’à ce que vous ayez obtenu une mayonnaise épaisse.
Ajoutez un filet de citron avant de terminer votre pommade.
Le pilon doit tenir droit dans le mortier à la fin des opérations.
Une astuce pour réussir parfaitement votre ailloli consiste à démarrer le travail avec une cuillère d’huile d’arachide.
L’ailloli se sert traditionnellement avec des légumes servis séparément : pommes de terre avec la peau, carottes, courgettes longues, haricots verts, pois chiches...
Autour de la morue pochée, vous ajouterez des bigorneaux, un poulpe blanchi, des œufs durs. Sur un autre plat, présentez la viande et les légumes d’un bon pot-au-feu.
Les vieux niçois recommandent de prendre entre le poisson et la viande un petit verre de branda (eau de vie de marc), qui aide à digérer.
Si vous avez trop peu de convives pour préparer ce plat essentiellement communautaire, offrez-vous le petit ailloli avec simplement la morue, le poulpe et les œufs durs. Comme légumes contentez-vous alors des pommes de terre, des courgettes, des carottes et des pois chiches. C’est également délicieux.