Lavez les tripes à grande eau et frottez-les avec du citron. Détaillez-les en lanières de 6 à 8 centimètres de long et de un doigt maximum de large. Salez et poivrez.
Emincez tous les légumes et hachez grossièrement la pulpe de tomate. Coupez les filets d’anchois en petits morceaux. Mélangez soigneusement tous ces ingrédients.
Dans le fond d’une grosse marmite, disposez la couenne, puis les morceaux de pied de bœuf, puis le mélange tripes, légumes ainsi que bouquet garni.
Mouillez à hauteur avec le verre de branda et du vin blanc. Fermez hermétiquement le couvercle avec un cordon de farine et d’eau mélangés et mettez à feu doux six heures.
Déposez le contenu de la cocotte dans un autre récipient en enlevant la couenne et les os du pied de bœuf. Laissez encore un peu réduire si la sauce est un peu longue.
Servez les tripes avec des pommes de terre en robe des champs et un bol de gruyère râpé dont chacun usera à son goût. Certains niçois aiment bien gratiner un moment les tripes au four avec du gruyère râpé par dessus. C’est également délicieux.