Faites revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail hachés assaisonnés de thym et de persil. Ajoutez la chair à saucisse émiettée dès que l’oignon prend couleur. Laissez cuire à feu moyen cinq à dix minutes. Mélangez cette farce avec la mie de pain trempée dans le lait et bien pressée à la main, ainsi qu’avec l’œuf battu. Salez et poivrez..
Etalez l’épaule sur la planche et recouvrez-la de farce. Roulez-la sur elle-même et ficelez-la.
Massez l’épaule reconstituée avec un mélange de feuilles de thym, de poivre et d’huile. Disposez-la dans un plat bien huilé. Cuisez votre épaule à four chaud (210°) pendant une heure en arrosant régulièrement avec le jus rendu. L’agneau rôti ne se sale qu’en fin de cuisson.