Plongez 10 minutes le chou dans de l’eau bouillante salée puis laissez-le refroidir.
Détachez les feuilles et réservez les plus belles que vous poserez bien à plat sur un torchon.
Conservez quelques autres feuilles qui serviront à compléter vos ”capoun”.
Faites revenir l’oignon haché dans de l’huile d’olive. Rajoutez les viandes hachées en les émiettant dans la poêle, puis le coeur du chou haché, et enfin l’ail pelé coupé fin, du thym et une branche de persil haché. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Pendant cette cuisson, faites crever le riz 10 minutes dans de l’eau salée.
Mélangez hors du feu le riz, le mélange oignon-viandes, les œufs battus en omelette et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement en poivrant abondamment.
Placez une boule de farce dans chaque feuille de chou. Refermez soigneusement pour reconstituer un petit chou. La farce ne doit pas pouvoir s’échapper.
Ficelez chaque paquet.
Placez les petits choux dans une cocotte profonde, couvrez avec un bon bouillon de poule en rajoutant carotte, poireau, céleri, bouquet garni.
Laissez mijoter à couvert une heure et demie après avoir lancé le bouillon.
Sortez alors vos paquetons et après avoir ôté la ficelle, laissez les sécher au four chaud 15 minutes dans un joli tian. Le bouillon pourra être servi à part ou à un autre repas sur des croûtons frits et avec du fromage.
Variante : on peut rajouter une sauce tomate sur les capouns avant de les passer au four ou, plus simplement les servir nappés d’un coulis passé à la grille fine d’une moulinette.
Les capouns cassés ou le surplus de farce agrémenteront avec bonheur le bouillon réservé pour le soir. Certains amateurs font frire le capoun coupé en tranches épaisses dans de l’huile d’olive. En saison, on rajoutera une poignée de petits pois à la farce.