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Une farandole de légumes

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La cuisine de Nice naît dans les potagers. Les marchés aux légumes flamboient et fleurent encore la terre des collines. Les couleurs sont vives et les légumes petits. Sur les marchés, sont mélangés le rouge des tomates, le vert des courgettes, le jaune des poivrons, le jaune-orangé des fleurs de courgettes, le noir des olives, le violet des aubergines, le vert foncé strié de violet des artichauts, et le vert tendre des brocolis. Les ingrédients pauvres sont beaux et les légumes toujours soulignés par l'or de l'huile d'olive. Mais la place centrale de la farandole reste celle de l'omniprésente blette. Vert foncé ou blonde, à grosse carde ou à carde étroite, elle participe de tous les chefs-d'oeuvre des farces.

1 Fondue chaude de petits légumes à la niçoise
2 La ratatouille niçoise
3 Barigoule de petits violets aux oignons
4 Artichauts et cébettes à la poitrine roulée
5 Les côtes de blettes de Noël
6 Brocoli à la vapeur de thym et à la chapelure
7 Courgettes fleurs à la vapeur de thym et de romarin
8 Les épinards à la mode grassoise
9 Marinade de fenouils au citron
10 Laitues braisées
11 Les lentilles à la sauge et leur accompagnement de montagne
12 Les épis de maïs grillés
13 Les mange-tout à l'oignon et au petit salé
14 Les oignons en cocotte au vinaigre
15 La bouillabaisse de pommes de terre
16 Les sanguins poêlés
17 Les sanguins en conserve
18 Les tomates à la chapelure et aux anchois
19 Petits farcis niçois
20 Les fleurs de courgettes farcies
21 Les petits choux farcis
22 Le chou farci comme à Grasse
23 Les oignons farcis
24 Le gratin de courge
25 Aubergines, choux-fleurs et poivrons confits au vinaigre

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