La cuisine de Nice naît dans les potagers. Les marchés aux légumes flamboient et fleurent encore la terre des collines. Les couleurs sont vives et les légumes petits. Sur les marchés, sont mélangés le rouge des tomates, le vert des courgettes, le jaune des poivrons, le jaune-orangé des fleurs de courgettes, le noir des olives, le violet des aubergines, le vert foncé strié de violet des artichauts, et le vert tendre des brocolis. Les ingrédients pauvres sont beaux et les légumes toujours soulignés par l'or de l'huile d'olive. Mais la place centrale de la farandole reste celle de l'omniprésente blette. Vert foncé ou blonde, à grosse carde ou à carde étroite, elle participe de tous les chefs-d'oeuvre des farces.