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Le tian de morue aux poireaux Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Les poissons sont de roche
La merlussa ai pouòre

Préparation : dessalage : 24 heures, puis 40 minutes
Cuisson : 45 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 800 grammes de filet de morue
• 1 kilo de beaux poireaux
• huile d'olive
• une cuillerée à soupe de farine
• un soupçon de fenouil ou, mieux une dose de pastis
• une dose de safran
• sel, poivre

Attention, la morue ne doit jamais bouillir, sous peine de manger un cuir filandreux.
Laissez tremper la veille les filets de morue dans l'eau froide ou demandez à votre poissonnier de vous les préparer.
Le lendemain, cuisez-la dans une eau frémissante durant 10 minutes, épongez-la, et coupez-la en tronçons de trois doigts. Farinez-la et faites-la frire 3 minutes à la poêle. Flambez avec la dose de pastis et réservez. Nettoyez les poireaux, coupez-les en rouelles de 2 centimètres. Jetez-les dans une cocotte en fonte dans laquelle vous aurez fait chauffer de l'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, couvrez d'eau chaude ou d'un fond de bouillon de poule. Laissez cuire à feu doux un quart d'heure. 
Cinq minutes avant la fin de cuisson, rajoutez les morceaux de morue, et la dose de safran. Versez votre préparation dans un tian et passez au four chaud durant 10 minutes. 
Servez très chaud.
Vous pouvez rajouter de la chapelure sur le tian avant de l'enfourner et l'arroser d'une “raiade” d'huile d'olive, ce n'en sera que meilleur.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
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