Qu duerme, noun pilha de pei, dit-on à Nice : celui qui dort ne pêche pas de poisson. Ce qui nous priverait d'un des meilleurs plats de notre cuisine côtière. Beaucoup d'amateurs mettent ce plat très haut dans la hiérarchie de notre cuisine, même parfois bien devant la bouillabaisse ou la bourride. Cette soupe est un véritable résumé de la pêche côtière, tant pour la symphonie de couleur que pour le résumé des goûts et des odeurs de la mer. Il existe là aussi des contrefaçons qui dévalorisent ce plat unique. Longue, mais facile à cuisiner, cette soupe commencera par une longue promenade au marché au poisson ou au port du Cros ou de Beaulieu au moment ou arrivent les pêcheurs. Dans l'assortiment de votre poissonnière, vous demanderez toutes les espèces de rouquier, des girelles, de petites rascasses, des tranches de congres, et des petits crabes, lu rouquié (tourdou blu, verdoun ,tourdou d'aiga), li girèla, li pichina rascassa, lu taioun, de grounc e lu charlatan. Ceci dit, voici la recette de cette soupe incomparable.
Préparation : 1 heure et demie Cuisson : 1 heure et demie en trois fois
Le marché pour 6 personnes : • 1,5 kilo de poissons de roche et un demi-kilo de congre. • 2 douzaines de petits crabes charlatans • 2 gros oignons et 2 beaux poireaux • 2 gousses d'ail • 1/2 kilo de tomates pelées • Thym, laurier, fenouil • 2 doses de safran, si possible en pistil • Une pincée de piment, sel, poivre • Huile d'olive • 2 verres de vin blanc • 1 verre à liqueur de branda • 2 à 3 tranches de pain rassis par personne • 150 grammes de fromage râpé • Un bol de rouille
Dans une grande cocotte, faites suer lentement l'oignon et le poireau détaillés en rouelles. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni, qui comportera obligatoirement 3 tiges de fenouil, sel, poivre. Enlevez les algues et autres impuretés, passez rapidement les crabes sous l'eau, mais ne videz pas les poissons. Dans une belle poêle, saisissez-les à feu vif avec un bon verre d'huile d'olive et, au fur et à mesure de leur cuisson ôtez-les avec une spatule de bois et jetez-les dans la casserole où réduisent les oignons. Déglacez la poêle avec la branda et le vin blanc et versez ces sucs sur les poissons. Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées, le safran et trois litres d'eau salée. Couvrez le récipient, portez à ébullition et laissez cuire une heure à feu moyen. Passez alors la soupe à la moulinette équipée d'une grosse grille en enlevant les plus gros morceaux. Passez à nouveau le bouillon épais ainsi obtenu à la moulinette grille fine, et remettez la soupe dans une cocotte qui pourra être présentée à table. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, et une pincée de piment de cayenne. Votre soupe est alors devenue une véritable émulsion d'huile, d'eau et de bouillon, qui attendra facilement vos convives et qui sera même meilleure réchauffée à feu doux. Servez-la avec les croûtons, la rouille et le fromage râpé.
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