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La seiche en daube et son encre Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Les poissons sont de roche
La supia en doba a la nissarda

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 4 belles seiches ou encornets (environ 600 grammes)
• 2 oignons, 1 gousse d'ail
• 250 grammes de pulpe de tomate
• 1 noix de pissalat
• 1 verre à liqueur de branda
• G de litre de vin rouge
• Sel, poivre, piment, safran
• 2 feuilles de laurier, thym
• Huile d'olive

Nettoyez soigneusement vos seiches en ôtant le bec et les yeux. Conservez une poche d'encre et la laitance d'un des encornets. Découpez les corps en rondelles et les tentacules en lanières de 5 centimètres. Jetez l'ail émincé et l'oignon coupé en rondelles dans l'huile chaude d'une cocotte en fonte. Salez avec une noix de pissalat. Tournez deux minutes avec une cuillère en bois puis ajoutez les seiches. Elles cuiront quelques minutes à feu doux, le temps de rosir et d'absorber leur eau. Flambez avec la branda ou un alcool blanc très sec.
Ajoutez la pulpe de tomate, le vin, le thym et le laurier. Salez, poivrez et ajoutez une très légère pointe de piment et deux doses de safran. Pressez la poche d'encre entre deux doigts au-dessus de la cocotte et ajoutez une ou deux belles laitances. Laissez cuire à toute petite ébullition trente minutes, puis à feu très doux et à couvert quinze minutes.
On a coutume de les manger avec une couronne de riz, mais essayez donc de les servir avec des pâtes fraîches et une cuillerée de marinade de fenouil au citron. C'est plus original, complètement niçois, et beaucoup plus goûteux.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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