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Les sardines sur la braise Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Les poissons sont de roche
Li sardina sus la brasa

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 à 6 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 16 belles sardines
• Huile d'olive
• Citron, vinaigre balsamique, pissalat

Procédez pour la cuisson comme les pêcheurs et ajoutez une note moderne pour la sauce. Vous aurez du mal à cacher le secret de cette combinaison à vos amis.

Nettoyez les sardines avec un papier torchon sans les écailler, ni les laver. Elles cuiront ainsi avec le goût de l'iode et le sel de la mer, comme le pratiquaient les pêcheurs.
Placez-les au-dessus de la braise 2 à 3 minutes de chaque côté en prenant garde de ne pas les laisser flamber si la braise était encore un peu trop chaude. La sardine est un poisson gras qui n'a pas besoin d'être enduit d'huile avant cuisson.
Chaque convive devra ôter la peau des sardines qui conserveront le goût de la mer communiqué par les écailles.
Dégustez-les avec les trois sauces suivantes que chacun mettra sur les poissons selon son goût, et si possible dans l'ordre suivant.
• Battez vivement en émulsion le jus d'un citron avec une pincée de sel et de l'huile d'olive.
• Tournez à la fourchette une petite noix de pissalat dans 4 cuillerées d'huile.
• Réduisez à feu vif 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, et rajoutez à la fin un léger filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
Chacun sera libre de déguster la dernière sardine avec la sauce de son choix...Pariez sur la dernière, mais n'en négligez pas les plus traditionnelles pour autant.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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