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Poitrine de veau farcie aux petits légumes Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Des viandes mijotées
Lou pièch

rec0126Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure et demie plus 10 minutes au four

Le marché pour 6 personnes :
• une poitrine de veau d'environ 1 kilo et demi (flanchet de veau ouvert au couteau par votre boucher)
• 150 grammes de chair à saucisse
• une botte de blettes
• 4 petits artichauts violets
• 250 grammes de petits pois
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 100 grammes de riz
• 50 grammes de gruyère râpé
• 4 oeufs
• une poignée de mie de pain trempée dans du lait
• persil, thym,
• sel, poivre, cannelle
• 3 carottes, 3 courgettes 4 poireaux et un bouquet garni pour le bouillon
• huile d'olive


Mettez le riz à blanchir pendant 15 minutes et égouttez-le. Ciselez l'oignon et l'ail et faites-les revenir à feu moyen dans de l'huile d'olive une dizaine de minutes avec une pincée de thym. Rajoutez la chair à saucisse en l'égrenant en petits morceaux, puis le vert des blettes que vous aurez découpé en fines lanières et nettoyé puis pressé entre vos mains 2 ou 3 fois. Parez les artichauts et émincez-les. Laissez-les suer 3 minutes dans de l'huile d'olive.
Dans un grand saladier, mélangez intimement riz, oignon, ail, chair à saucisse, le vert des blettes, les artichauts et les petits pois. Rajoutez la mie de pain pressée, les oeufs battus, le gruyère et le persil haché. Assaisonnez de sel, poivre et cannelle. Mélangez de nouveau.
Introduisez cette farce dans la poche que vous fermerez par un surjet à grands points.
Chauffez de l'eau salée dans une casserole haute. Jetez-y les légumes du bouillon et le bouquet garni. Pochez votre “pièch” à feu moyen une heure et demie.
Laissez-le égoutter un quart d'heure en fin de cuisson et passez-le à four très chaud 10 minutes après l'avoir badigeonné d'huile.
Le bouillon pourra être réservé avec ses légumes et consommé comme celui du pot-au-feu, en le servant sur des croûtons grillés et avec du fromage râpé.
Votre “pièch” sera servi tiède le premier jour en le découpant en tranches assez épaisses. Mais il sera encore meilleur et plus facile à couper le lendemain, bien refroidi, avec une belle salade romaine ou frisée. Vous pouvez également le présenter sur une fine sauce tomate tiède.
Les gourmands remplaceront volontiers hors saison artichauts et petits pois par des courgettes, des févettes ou même de la courge. Les gourmets ajouteront des fleurs de courgettes.
Quoi qu'il en soit, “lou pièch” reste un des chefs-d'oeuvre de la cuisine niçoise de haut goût, à base de blettes, d'oignons revenus, de riz et d'oeuf, qui privilégie les viandes pauvres et les farces longuement cuites et assaisonnées.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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