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La morue sauce aux câpres Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Les poissons sont de roche
La merlussa a la nissarda

Préparation : sauce : 15 minutes, morue : 5 minutes
Cuisson : sauce : 35 minutes, morue : 10 + 5 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 500 grammes de morue
• 1/4 litre de lait
• 100 grammes de farine
• huile d'olive
• 1 oignon
• 2 tomates
• 1/2 litre de vin rouge et 1/2 litre de bouillon
• 2 gousses d'ail, laurier, persil
• 60 grammes de câpres


Voici une excellente et facile recette un peu oubliée et dont on fait particulièrement usage à la veille de Noël.
Outre la morue, on utilise cette recette pour apprêter la raie en court-bouillon. On peut, sans brider son imagination, cuisiner ainsi les oeufs pochés, les côtes de porc rôties ou grillées, le foie de porc ou d'agneau.

Jetez dans un faitout un oignon haché grossièrement avec 2 cuillerées d'huile d'olive. Rajoutez les tomates pelées et coupées et une cuillerée de farine pour faire liaison.
Après 5 minutes de cuisson, mouillez avec un demi-litre de vin rouge et un demi-litre de bouillon de poule ou de boeuf, assaisonnez. Laissez réduire à feu doux 30 minutes afin que la sauce épaississe. Rajoutez hors du feu 60 grammes de câpres.Pendant la cuisson de la sauce, pochez la morue coupée en tronçons dans un petit court-bouillon (oignon, laurier, girofle). Au bout de 10 minutes égouttez-les et passez-les dans le lait puis la farine avant de les faire frire 5 minutes à la poêle dans 3 millimètres d'huile bien chaude. Elles doivent avoir une belle couleur dorée. Posez-les sur un papier torchon pour ôter l'excès d'huile. Présentez dans le plat de service les morceaux de morue recouverts de 2 cuillerées de sauce. Le reste de la rèito sera présenté dans un bol sur la table pour les gourmands. C'est encore meilleur avec des pommes vapeur que chacun s'écrase avec la fourchette pour pomper le jus.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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