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Les poissons sont de roche

poissons

Le nom administratif, Alpes-Maritimes, reflète la double identité de notre cuisine : de montagne et de mer. Et qui dit mer Méditerranée dit poisson. Les pêcheurs professionnels de Théoule, Cagnes, Nice, Antibes, Beaulieu ou Menton, ramènent dans leurs filets les rougets, saint-pierre, daurades, poulpes, loups, sardines ou anchois. Les anchois sont préparés au sel rouge, additionné de brique, les sardines sont farcies à la blette, les poulpes cuisinés en daube, les rougets meurent dans l'huile, et les daurades, loups ou saint-pierre se magnifient au four entourés de tomates et citrons. La montagne aussi aime le poisson. Poisson conservé au sel, comme l'anchois ou la morue, ou poisson séché comme le stockfisch, mais aussi poisson frais des lacs ou torrents. La truite vient améliorer l'ordinaire.

1 Le gratin de brandade parmentier à la truffe
2 Le tian de morue aux poireaux
3 La morue sauce aux câpres
4 La morue effilochée
5 Le grand ailloli
6 Le stockfish
7 Le gratin de sardines
8 Les sardines farcies
9 Les sardines sur la braise
10 Daurade farcie au fenouil
11 Les rougets au gril
12 Les encornets farcis
13 La seiche en daube et son encre
14 Moules au romarin

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