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Le culte des pâtes

pates

Un livre complet ne suffirait pas pour parler des pâtes, li pasta, dans le pays niçois. Les habitants de la côte sont friands de pâtes fraîches, li pasta fresca à l'òu, et le pays gavot a presque autant de recettes que de villages. On trouve des pâtes en morceaux détachés qu'on jette dans le bouillon, lou frigamoun, la sorte de pâte à beignets cuite à l'eau de la Tinée, l'anderouòl, ou lu crouis de Guillaumes. Remplie de la farce, l'emplun, la pâte donne alors toutes sortes de raviolis, li raiòla, qui plus petits deviendront li raiouleta ou li raiouloun. Les pâtes sont pratiquement toujours mises à bouillir, bulhì, avec un filet d'huile, una raiàda d'oli, dans l'eau de cuisson. Tous les gourmets, lu mourrelec, sont amateurs de pâtes. La pâte, c'est un péché de gourmandise, la pasta, es un pecat de goula.

1 Pâtes aux petites courgettes de Nice
2 Les gnocchis
3 Les gnocchis verts
4 Les gnocchis de semoule, ou gnocchis à la romaine
5 Pâtes fraîches à la viande, à l'oeuf et à la chapelure
6 Pâtes fraîches au pistou
7 Pâtes à la tomate crue, à l'ail et au basilic
8 Farfalle en salade et son thon au safran
9 Les anderouols
10 Les Dandeirols comme à Puget-Rostang
11 Le riz aux pignons et raisins secs
12 La pâte à raviolis
13 Les raviolis à la niçoise
14 Les raviolis à la courge, sauce aux noix
15 Les barba-juan
16 Les panisses frites
17 La socca

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