Le marché pour 6 personnes : • Un chou frisé pas trop serré de 1 kilo et demi • Une carotte, un poireau, un oignon piqué de clous de girofles • Une branche de céleri, un paquet de blettes, deux belles poignées de petits pois • Un bouquet garni • 75 grammes de riz • 100 grammes de chair à saucisse • 100 grammes de veau haché • 3 oeufs • 50 grammes de gruyère râpé • Huile d'olive • Sel, poivre
La recette commence comme par un détour obligatoire place aux Aires à Grasse. Vous y achèterez un fassumier, sorte de filet à provision en coton comme on en trouvait beaucoup dans les années soixante. Il est recommandé pour réussir parfaitement à reconstituer votre choux. Il suffit de l'ouvrir dans un grand saladier et d'y disposer les feuilles de choux puis la farce. Vous le resserrerez alors par le haut pour parfaire votre ouvrage avant cuisson.. Faute de fassumier, il faudra employer de la ficelle de cuisine pour recréer le chou. C'est simple, beau et délicieux.
Plongez le chou 10 minutes dans de l'eau salée frémissante, puis laissez-le tiédir. Détachez délicatement les feuilles en les séparant du trognon avec un couteau pointu et réservez-les sur un torchon étalé. Découpez le coeur du chou en petits morceaux. Faites revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive. Rajoutez les viandes hachées en les égrenant dans la poêle, puis le coeur du chou haché, et enfin l'ail pelé et coupé fin, de la fleur de thym et une branche de persil haché. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites crever le riz 10 minutes dans de l'eau salée. Rajoutez le vert des blettes rincé à deux eaux, fortement pressé, et découpée grossièrement au couteau. Mélangez hors du feu le riz, le mélange oignon viandes, les oeufs battus en omelette et le fromage râpé. Rectifiez l'assaisonnement sans oublier de poivrer abondamment.
Disposez votre fassumié dans un grand saladier. Reconstituez alors votre chou en commençant par les plus grosses et en terminant par la farce. Refermez le fassumié de manière à ce que les feuilles viennent bien recouvrir la farce. Votre chou doit avoir l'exacte apparence du chou d'origine.
Déposez-le dans une casserole haute pleine d'eau salée ou mieux, de bouillon, dans laquelle vous aurez rajouté carotte, poireau, oignon, céleri, bouquet garni. Laissez frémir deux heures. Sortez le chou, enlevez le fassumié et présentez-le sur un beau plat de Vallauris. Découpez comme un melon... et dégustez chaud. Les gourmands en garderont une tranche à faire frire le lendemain à la poêle. L'arôme du chou se développe alors pleinement.
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