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La soupe au pistou Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Une soupe au coin du feu
Lou pistou

rec0029Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 heure

Le marché pour 6 personnes :
• 2 carottes
• 1 navet
• H chou vert
• 2 pommes de terre 
• 2 tomates
• 100 grammes de coco frais
• 3 petites courgettes de Nice
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 200 grammes de petit salé
• 50 grammes de macaroni
• 20 belles feuilles de basilic
• 3 gousses d'ail
• 100 grammes de parmesan râpé
• 7 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre


La soupe au pistou est un plat d'été. Mélange de légumes frais, de haricots, de pommes de terre, liés par l'arôme puissant du basilic broyé avec l'ail, l'huile et le parmesan, elle est lien entre l'Italie et la Provence. A la fin de l'été, on lui ajoute volontiers un peu de chou vert.
Le pistou est le nom de la sauce liée et non le basilic lui-même comme on le croit souvent. Le basilic se dit lou balico en niçois. Le mot “ pistou ”, dérivé du verbe pista signifie simplement mélanger, malaxer. Il est bien sûr hors de question de préparer cette sauce ailleurs que dans le mortier, sous peine de fausser complètement la véritable saveur de cette délicieuse et délicate soupe. Un bon pistou mangé au coeur de l'été sous une tonnelle est un plat beaucoup plus rafraîchissant qu'il n'y paraît.

Nettoyez soigneusement vos légumes. Pelez carottes, pommes de terre et navet, mais laissez la peau aux courgettes.. Ecossez les cocos. Coupez en petits cubes carottes, navets, courgettes, pommes de terre, chou. Ebouillantez les tomates, pelez-les et hachez-les en gros morceaux. Coupez les poireaux et l'oignon en rouelles.
Coupez le petit salé en six gros cubes et ébouillantez-le cinq minutes.
Dans une grosse cocotte, mettez à fondre à feu doux dans de l'huile d'olive le poireau, l'oignon et une gousse d'ail écrasée d'un coup de poing dans un torchon.. Ajoutez le petit salé.
Dès que les oignons et les poireaux deviennent transparents, ajoutez tous les légumes sauf les cocos. Laissez cuire cinq minutes à feu doux en tournant si besoin avec la cuillère en bois.
Versez deux litres d'eau salée, ajoutez les cocos et portez à ébullition.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, jetez dans votre soupe les macaroni coupés en tronçons de dix centimètres.
Pendant la fin de la cuisson, préparez votre pistou.
Versez-le dans la soupe hors du feu. Mélangez et dégustez immédiatement.

Le pistou :
Pilez trois gousses d'ail dans le mortier. Ajoutez les feuilles de basilic et continuez à broyer ce mélange. Lorsque ail et basilic seront intimement mêlés, versez l'huile et le parmesan en poudre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pommade de haut goût.
Note : La même recette sera utilisée pour les pâtes et toutes les préparations au pistou.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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