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L'invitation aux hors d'oeuvres

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Les hors-d'oeuvre, «lu antipast», sont simples. Ils existent pour émoustiller nos papilles. Produits du terroir cuisinés simplement, ils permettent de deviner la suite du repas. Les salades suivent le fil des saisons et, aux jours les plus chauds, composent à elles seules un repas complet. Dès le printemps, le repas s'ouvre le plus souvent sur une salade de tomate sans aucun légume bouilli, péché mortel. Plus tard dans la saison suivront les haricots verts à l'ail auxquels succéderont avec le froid haricots en grains et pois chiches à l'oignon. A côté des salades, le rituel du début des repas en toute période de l'année se retrouve autour de la pissaladière, des beignets ou de la charcuterie, «la carsalada». L'hiver nous permettra d'ouvrir les bocaux ensoleillés des légumes confits au vinaigre... Enfin, le temps se suspend pour nous laisser déguster sur un coin de comptoir ou au Cours Saleya une socca qui porte à elle seule tous les accents du Comté.

1 L'anchoïade
2 Le pan bagnat
3 La salade niçoise
4 La pissaladière
5 Les miettes de thon au safran
6 La salade romaine en sauce aux oeufs
7 Les haricots verts fins à l'ail et au basilic
8 La salade de haricots en grains à l'oignon
9 Les poivrons grillés en salade
10 Salade de seiches citronnée, aux petits artichauts tièdes
11 Melon au poivre et au pastis
12 Les fleurs de courgettes en beignets
13 Charcuterie et févettes
14 Le jambon cru à la figue fraîche
 

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