Le marché pour 6 personnes : • 1 kilo de sardines • 2 kilos de blettes ou d'épinards (certains vieux Niçois préfèrent mélanger moitié de chaque) • 2 oignons et 1 gousse d'ail • 100 g. de fromage râpé (gruyère, parmesan ou sbrinz) • Un verre à moutarde de riz, 3 oeufs • Chapelure
La sardine reste le poisson le plus consommé et le plus pêché, que ce soit à Cagnes, Nice, ou Saint Jean. Elle a été longtemps un aliment de base sur la côte, mais elle a su réconcilier gens de la mer et gens de la montagne. La sardine grillée, la sardinada, a longtemps été le mode de consommation le plus courant, mais on retrouve là encore notre goût immodéré pour les farces et la blette avec le tian de sardines ou les sardines farcies.
Faites blanchir 10 minutes les épinards bien lavés ou le vert des blettes (ou, mieux, le mélange des deux) dans l'eau bouillante salée et pressez-les bien. Hachez-les grossièrement. Faites revenir à feu moyen les oignons et l'ail hachés assez fin et rajoutez le hachis de blette 5 minutes dans la poêle. Mettez le riz à blanchir 15 minutes. Mélangez intimement dans une grande jatte oignons, blettes, riz, fromage râpé avec les oeufs battus qui serviront de liaison. Rectifiez l'assaisonnement en n'épargnant pas le poivre. Nettoyez les sardines. Otez-leur la tête et les entrailles et ouvrez-les en deux. Retirez alors d'un coup les arêtes et la queue en la tirant vers l'avant du poisson. On prend très rapidement ce tour de main qui permet de se régaler de poisson sans arêtes. Epongez les sardines avec du papier absorbant et réservez-les bien à plat. Huilez le fond du tian et alternez une couche de blettes d'un bon centimètre d'épaisseur avec une couche de sardines serrées, puis une autre couche de blettes et de sardines, pour terminer par une épaisseur de blettes. Parsemez le dessus du tian de chapelure, arrosez d'un filet d'huile d'olive et passez une demi-heure à four chaud (180° à 200°). Vous devez également essayer cette variante délicate du gratin de sardines, plus moderne, également délicieuse, et dans la grande tradition des farces avec, cette fois-ci, une enveloppe de poisson.
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