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Des viandes mijotées

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L'élément central du repas du dimanche a longtemps été le lapin que chaque famille élevait, et la basse-cour a longtemps fourni l'essentiel des produits d'origine animale. Traditionnellement, on élevait également un porc pour la charcuterie des jours de fêtes ou des travaux des champs. Le mouton, présent dans toute la montagne, reste la viande reine des fêtes pascales. Lorsqu'on invite à venir «partager la côtelette», on entend bien sûr celle de mouton. La consommation de veau reste très inspirée de la tradition italienne. On n'utilisera du boeuf que les morceaux de troisième catégorie ou les abats longtemps mijotés. Les chasseurs améliorent l'ordinaire avec les petits oiseaux, le sanglier ou le lièvre.

1 Le lapin à la niçoise
2 Poulet à la niçoise
3 Le poulet rôti à la tapenade
4 Poulet sauté aux pâtes fraîches et aux citrons
5 Le poulet grillé au citron et aux oignons
6 Le poulet farci aux figues
7 Le porc rôti au lait de sauge
8 L'épaule d'agneau farcie
9 Gigot d'agneau à l'ail
10 La mayonnaise de montagne
11 Blanquette de veau au thym
12 Poitrine de veau farcie aux petits légumes
13 La daube à la niçoise
14 Le rôti haché de Pâques
15 Le boudin à l'oignon
16 La fressure d'agneau aux herbes et au vin blanc
17 Les testicules de veau panés
18 Les tripes à la niçoise
19 Les alouettes sans tête

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