Les recettes doivent s'accorder avec un lieu, une saison, des convives. Il convient également de les accorder entre elles pour fabriquer des menus. La cuisine niçoise et du pays gavot varie suivant les saisons et les fêtes. Même si aujourd'hui la possibilité d'acheter des légumes est indépendante des saisons, les tomates ne seront mures, goûteuses, de la région, et bon marché qu'à partir de juin. Les légumes secs, les soupes, les plats mijotés s'apprécient l'hiver et les farcis, beignets, crudités, grillades se préparent l'été.

Plus profondément, les fêtes chrétiennes, qui ont souvent une origine païenne plus lointaine, recouvrent les rythmes naturels des saisons, des récoltes, de la chasse. Cuisiner en saison correspond à une véritable culture et acquiert une valeur symbolique. Le repas de fête peut être familial (le gros souper de Noël), ou communautaire (le grand aïoli des festins). Les repas en famille se déroulent généralement dans la cuisine, et on recevra les parents et amis dans la salle à manger ou dans la maison de campagne. Attablons nous maintenant au fil des saisons et des menus adaptés à celles-ci.