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Barigoule de petits violets aux oignons Imprimer Envoyer
La cuisine niçoise - Une farandole de légumes
Li archicota à la ferìgoula

Préparation : 35 minutes
Cuisson totale : 35 minutes

Le marché pour 4 personnes :
• 8 petits artichauts bien tendres
• 4 pommes de terre nouvelles
• 2 oignons
• 1 citron
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 100 grammes de lardons
• 1 verre de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 clou de girofle

On avance souvent que l'expression de cuisine “en barigoule” viendrait d'une traduction du mot “thym” du niçois en français.
En effet, ferigoula signifie aromatisé avec du thym : ”Li plat ferigoula que tubon e qu'embaumon” F. Mistral. (Les plats aromatisés au thym tout fumants et embaumants)
Mais cette étymologie classique est en fait des plus discutables. En effet, comment passer de ferìgoula à barigoule ? Barigoule vient plus probablement du niçois barìgoula, c'est à dire l'agaric ou, plus communément le sanguin. En effet, l'artichaut ainsi traité ressemble à un champignon.

Coupez le petit salé en lardons que vous ferez blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Découpez les oignons que vous ferez fondre dans de l'huile avec le petit salé et le thym.
Coupez la pointe des artichauts après avoir ôté les deux premières rangées de feuilles. Epluchez à vif la queue. Partagez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Frottez-les avec le citron pour éviter qu'ils ne noircissent tout en donnant bon goût.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
Mettez 4 cuillerées à soupe d'huile dans une belle cocotte en fonte et faites revenir l'oignon émincé avec les lardons. Rajoutez la branche de thym, la feuille de laurier et le clou de girofle, puis les artichauts et les pommes de terre.
Salez et poivrez.
Remuez cinq minutes à feu vif avec la cuillère de bois, puis rajoutez le verre de vin blanc. 
Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes.
Rajoutez un peu d'eau ou de bouillon en cours de route si besoin.
Ce plat est encore meilleur cuit quelques heures à l'avance et réchauffé au moment du service jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson, soit environ cinq minutes à feu moyen en remuant souvent sans casser les pommes de terre. N'ayez pas peur de faire un peu “accrocher” au fond du plat pour faire un petit caramel d'oignons.
Variante : on peut rajouter également une belle poignée de fèves fraîches.
Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot
Tous droits réservés © 1995-2008 Serre Éditeur

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