Ici encore l’appellation se passerait d’explications étant donné la présence de tout temps de magnifiques oliveraies sur les collines niçoises. Beaucoup ont disparu pour faire place à la culture intensive de fleurs, notamment des œillets, ou encore à des propriétés modernes qui n’ont pas gardé la parure originelle des collines. Mais il y a encore quelques oliveraies en exploitation qui continuent la tradition millénaire. L’olive de Nice a été en effet très tôt réputée pour son huile fine, bien plus tard pour la salaison. Elle a constitué pendant des siècles l’une des principales ressources du pays niçois, à tel point qu’au siècle dernier, grâce aussi il faut le dire au « port franc », le port de Nice détenait le monopole du commerce de l’huile d’olive pour le bassin méditerranéen. Aujourd’hui, on tente ici ou là dans le département de faire renaître les oliveraies. Citons les vallées du Mentonnais, du Paillon, de la basse Roya, le pays de Grasse entre autres. Au total 2500 producteurs sont répartis sur 100 communes pour une production d’environ 2000 tonnes d’olives dont on tire environ 300 à 400 tonnes d’huile; à ceci s’ajoutent 400 tonnes d’olives de table à saler. Mais les difficultés sont nombreuses et pas seulement économiques. On manque de spécialistes ou tout simplement de main-d’œuvre. L’olivier reste quand même l’image de marque de la Provence et du pays niçois. Parti d’Asie mineure, il a fait le tour du monde et il est entré en Gaule avec les Phocéens, fondateurs de Marseille. Il a été, depuis la plus haute antiquité et plus encore chez les Grecs, le symbole de la victoire et de la paix.
Les utilisations de l’olivier sont nombreuses: outre l’alimentation, grâce à la valeur nutritive de l’olive et de l’huile, de nombreux produits sont dérivés de l’olivier comme le savon. Le bois sert à faire de la très belle marqueterie.
Les oliviers du pays niçois sont répartis en de nombreuses variétés. A. Risso en dénombra plus de quarante, toutes dérivées de l’Olea europea Lin. L’olivier du pays niçois est très grand. Dans le Comté de Nice la variété dominante est le cailletier; c’est la caillette cette petite olive noire très goûteuse qui a obtenu un peu dans tous les terroirs de notre pays le « label olive de Nice » « Huile de Nice » « Pâte d’olive de Nice ». Cette caillette est aussi appelée la « noustrala » et l’arbre le « noustral ». Pendant longtemps « le roi des oliviers » à Beaulieu, que l’on disait millénaire, a constitué une attraction pour les étrangers, aujourd’hui celui de Roquebrune-Cap-Martin que l’on dit bimillénaire a pris la relève! Et mieux! Il se trouve à l’est du village sur la montée qui est vraisemblablement un vestige de la via Aurelia. Il a donc dû voir passer les Romains! Même réduite, sa présence restera pour nous Niçois, rassurante, comme celle d’un ancêtre ou d’un ami.
Finissons par une devinette:
« Qu’es acò? Gran coum’un oustau,
Dous couma lou méu,
Pichot coum’un dedau,
Amar couma lou féu? »
(Qu’est-ce que c’est? Grand comme une maison = l’olivier)
(Doux comme le miel = l’huile)
(Petit comme un dé à coudre = l’olive)
(Amer comme le fiel = la feuille de l’olivier).

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