RATATOUILLE NICOISE - Tout comme sa consœur la salade niçoise, la ratatouille niçoise a débordé les rivages de la Méditerranée et les contours de la Provence pour se répandre dans toute l’Europe. Fille de la terre et du soleil, elle met en scène l’huile d’olive dont les bienfaits pour la santé ne sont plus à conter et les légumes estivaux qui font la renommée des marchés provençaux. Sa réussite réside dans la qualité des légumes et la patience de la cuisinière. Tomates, aubergines, courgettes de Nice, poivrons, oignons doivent être cultivés en plein soleil et cueillis à maturité. La ratatouille, dérivée du verbe “touiller” qui signifie remuer, cache son secret dans sa préparation car chaque légume doit cuire séparément dans l’huile d’olive, longuement remué afin de ne pas frire. Elle se prépare en grande quantité car elle est aussi bonne chaude que froide, en hors d’œuvre, en plat principal, en accompagnement d’une viande, d’un poisson, autour d’un barbecue ou dans une omelette. Les spécialistes vous diront qu’elle est encore meilleure réchauffée. Alors cuisiniers et gourmets, à vos fourneaux !

• Ingrédients :

1 kg d'aubergines
1 kg de courgettes de Nice
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 gros oignons blancs
1 kg de tomates
6 gousses d'ail
1 branche de thym et de sarriette
4 brins de persil
Huile d'olive AOC de Nice
Sel, poivre

• Préparation :

Émondez les tomates (plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée et pelez-les), épépinez-les et coupez-les grossièrement.
Dans une grande cocotte, faites fondre les tomates à l’huile d’olive, ajoutez l’ail haché et les aromates en bouquet garni. Laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce goûteuse.
Pendant ce temps, nettoyez les légumes et coupez-les en cubes dans des plats séparés.
Saupoudrez de sel les aubergines et les courgettes pour les faire dégorger.
Dans une poêle, mettez 3 c. à soupe l’huile et faites revenir les oignons à feu modéré sans prendre coloration.
Procédez de même pour les poivrons dans une autre poêle.
Rincez et épongez les aubergines puis les courgettes et faites cuire, comme précédemment, séparément.
Au fur et à mesure que chaque légume aura atteint son degré de cuisson. versez le contenu de la poêle dans la cocotte. Cuisez à feu très doux sans couvrir en remuant lentement.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
La ratatouille est prête quand les légumes ont perdu leur craquant.
Vous pouvez éliminer l’excès d’huile à l’aide d’une cuillère en penchant la cocotte.
Si vous la dégustez froide, vous pouvez ajouter quelques olives de Nice ou quelques feuilles de basilic ciselées.

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