NIÇOISE | PÂTE - L’été indien joue les prolongations sur les étals des marchés de Nice. En attendant les premières gelées, les maraîchers proposent encore poivrons, aubergines et courgettes alors même que choux, poireaux et potirons ont fait leur apparition. Alors on alterne, sans complexe, ratatouille et gratin de courges, champions de la cuisine niçoise. Si l’on peut se réjouir d’un été plus qu’indien, ne doit-on pas craindre que ces températures trop clémentes n’accélèrent la germination de plantes programmées pour le printemps et que le froid, qui finira bien par arriver, ne cause des dégâts aux futures récoltes ? En attendant, force est de constater que la cuisine d’automne peut garder un petit air estival. C’est pourquoi je vous propose un plat de pâtes aux accents du sud à partager entre amis.

• Ingrédients

400 g de conchiglioni
4 poivrons rouges
3 gousses d’ail
1 bouquet de basilic
Parmesan
Huile d’olive AOC de Nice
Gros sel, poivre

• Préparation

Lavez les poivrons. Allumez le four (thermostat 6/180°). Mettez les poivrons entiers dans un plat et enfournez. Surveillez la cuisson en les retournant quand la peau se colore, boursoufle et se décolle de la chair.
Une fois qu’ils sont cuits, sortez-les du four et enveloppez-les dans un papier aluminium.
Pelez l’ail, lavez le basilic et commencez à “pister” les feuilles de balico dans le mortier avec quelques grains de gros sel, ajoutez l’ail et réduisez en pâte. Prélevez la chair des poivrons et réduisez-la en purée dans un robot mixeur, assaisonnez.
Mettez un grand volume d’eau salée à bouillir dans un faitout. À ébullition, versez les conchiglioni et remuez en continu afin qu’ils ne collent pas aux parois et ne s’abîment pas. Une fois cuits al dente, passez-les dans une passoire, étalez-les sur un torchon.
Huilez un plat allant au four, remplissez les conchiglioni de purée de poivrons et de pistou et placez-les bien serrés dans le plat (attention, l’opération peut se révéler délicate !). Saupoudrez de parmesan et arrosez d’un filet d’huile.
Mettez au four 15 minutes puis servez.
Accompagnez d’un Côtes de Provence.

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