CHAMPIGNON SANGUIN CUISINE NICOISE - Les premières pluies d'automne ont fait surgir sur les étals des marchands de fruits et légumes les champignons sanguins dont les Niçois et les Azuréens raffolent. Le sanguin (lactarius deliciosus) est très répandu dans les forêts de conifères du Comté de Nice où il apparaît de la fin de l’été à la fin de l’automne. Il tient son nom du « lait » qui s’écoule quand on le coupe et qui devient verdâtre en séchant. Moins «délicieux» que son cousin le « lactarius sanguifluus » dont il a usurpé le nom, il reste une valeur sûre dans la cuisine niçoise des champignons.
Dans une rubrique précédente, je vous donnais la recette de sanguins en conserve, je vous propose à présent une recette à consommer une fois la cueillette terminée : une fricassée de sanguins. Dès le retour à la maison, on trie les champignons, ceux à consommer immédiatement et ceux à mettre en conserve. Pour ces derniers, on veille à bien les étaler et à les mettre au frais si on ne le cuisine pas immédiatement car les champignons ne supportent pas la chaleur et la promiscuité et se décomposent rapidement s’ils sont stockés dans de mauvaises conditions.

Recette pour 4 personnes

600 g de sanguins
600 g de pommes de terre
3 gousses d’ail dégermées
1 bouquet de persil
3 branches de thym frais
1 branche de romarin
4 c. à soupe d’huile d’olive AOC de Nice
Sel, poivre du moulin

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en dés et faites-les tremper dans une bassine d’eau froide (les pommes de terre vont perdre leur amidon et ne colleront pas à la cuisson !).
Nettoyez les sanguins, coupez les parties terreuses (s’ils sont très sales, passez-les sous un filet d’eau mais ne les faites pas tremper).
Coupez-les en gros morceaux.
Versez l’huile dans la sauteuse et faites-la chauffer, mettez les sanguins et faites-les revenir 15 minutes à feu vif en les tournant.
Égouttez les pommes de terre, séchez-les dans un torchon, versez-les dans la sauteuse.
Remuez pendant 5 minutes, salez, poivrez, ajoutez le thym effeuillé, la branche de romarin. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire.
Pendant ce temps, hachez l’ail et le persil.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre, saupoudrez la fricassée de sanguins de la persillade.
Laissez cuire 2 minutes, goûtez, rectifiez l’assaisonnement, ôtez la branche de romarin et servez.
Vous pouvez accompagner la fricassée d’aiguillettes ou de magrets de canard.
Servez un Côtes de Provence rouge.

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