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aioliAIOLI NICE CUISINE RECETTE : Star des “festins” des villages du Comté de Nice, le grand aioli est organisé sur la place du village en clôture des fêtes votives. Convivial et facile à préparer, il réunit toutes les générations. Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice côtoient la pissaladière et le pastis (boisson reine de ce côté-ci de la Méditerranée). Il est suivi d’un concours de pétanque (autre incontournable de la Provence) où s’affrontent des équipes de tous âges puis d’un “baléti”, bal populaire animé par un orchestre local. Le succès d’un grand aïoli vient de la qualité de la mayonnaise fortement aillée qui porte le même nom et qui accompagne les légumes cuits et la morue salée. En famille, c’est le plat idéal pour les grandes tablées car la maîtresse de maison profite pleinement du repas avec ses convives. On peut varier sa composition selon ses goûts et selon la saison. Gourmands et gourmets, à vos tabliers !


Le grand aioli
 

Je le présente en général en trois plats, les crudités, les légumes cuits, le poisson auxquels peuvent s’ajouter escargots bouillis, petits encornets cuits, crevettes. Je sers l’aiolli dans plusieurs bols répartis sur la table. Je vous propose une liste de légumes que vous servirez cuits ou crus à votre convenance, en fonction de leur présence sur les marchés et du nombre d’invités.

Recette pour 10 convives

• Ingrédients

2 kg de morue salée ou à défaut de cabillaud frais
3 petits poulpes, 3 douzaines d'escargots ou de bulots
10 œufs durs
20 pommes de terre
20 carottes à servir cuites et crues, coupées en bâtonnets
10 petits navets
500 g. d'haricots verts
5 artichauts violets
5 courgettes de Nice coupées en deux
1 chou-fleur3 bulbes de fenouil
1 pied de céleri
1 poivron à salade coupé en lanières
10 tomates moyennes
2 bottes de cébettes
1 botte de radis
olives noires AOC de Nice

Pour la mayonnaise à l'ail dite aïoli

20 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
2 c. à café de jus de citron
1/2 litre d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre

• Préparation

Mettez la morue à dessaler 24 à 48 h avant (demandez conseil à votre poissonnier).
Nettoyez les légumes et cuisez-les al dente, séparément, à l'eau ou à la vapeur et réservez-les au fur et à mesure dans un grand plat de service.
Cuisez les œufs, mettez-les dans l’eau froide avant de les écaler.
Disposez les crudités dans un grand plat ou dans un panier.
Préparez un court bouillon, moitié eau moitié lait, très légèrement salé, assaisonné d’une feuille de laurier et d’une branche de céleri.
Préparez l’aioli.
Pilez finement au pilon les gousses d'ail dans un mortier en marbre, ajoutez ensuite les deux jaunes d'œufs et, tout en battant au fouet le mélange, incorporez lentement l'huile d'olive en un mince filet pour obtenir une pâte ferme et onctueuse.
Ajoutez le citron, le sel, le poivre, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au frais.
Au dernier moment, mettez la morue à pocher 10 à 15 minutes (le court bouillon ne doit jamais bouillir) et servez-la accompagnée des légumes cuits et crus, des œufs durs, des olives, éventuellement des poulpes, des escargots et de l’aioli.

Accompagnez d'un rosé frais Côte de Provence ou d’un blanc Châteauneuf du Pape.

 

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