Préparation : 3/4 d'heure Cuisson : 30 à 45 minutes
Le marché pour 4 personnes : • Une douzaine d'oignons blancs moyens • 50 grammes de riz • 150 grammes de chair à saucisse • 150 grammes de boeuf haché • 100 grammes de pain sec trempé dans du lait • 2 oeufs • 3 gousses d'ail • 1 bouquet de blettes • Une cuillerée à soupe de purée d'anchois • Chapelure • Thym • Sel, poivre, cannelle
Le Niçois apprécie tellement l'oignon qu'il lui arrive fréquemment de se préparer un tian de ces seuls farcis. La farce est légèrement différente que lorsqu'on cuisine ainsi plusieurs sortes de légumes, et la cuisson plus facile à réussir.
Faites crever le riz 10 minutes dans de l'eau salée. Pochez dans de l'eau frémissante les oignons et l'ail pelé durant une dizaine de minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau courante et coupez les oignons aux O dans le sens horizontal. Creusez-les en ne conservant que la peau extérieure et garnissez le fond de cette enveloppe d'un morceau d'oignon pour éviter que la farce ne s'échappe vers le bas. Hachez grossièrement au couteau les morceaux d'oignon réservés et l'ail. Mettez une bonne rasade d'huile dans une grande poêle et faites revenir ce mélange dans une cuillerée de purée d'anchois. Ajoutez la chair à saucisse et la viande hachée. Laissez colorer 5 minutes avec le thym, et un peu de cannelle en poudre. Retirez du feu. Ajoutez le riz, les oeufs battus, le pain émietté et essoré dans la main, le vert des feuilles de blettes coupé en lanières fines et lavé à deux eaux. Malaxez longuement cette farce avec une cuillère de buis, puis à la main.Disposez les enveloppes d'oignons dans un tian huilé. Garnissez-les avec la farce ainsi obtenue. Saupoudrez de chapelure et arrosez d'un trait d'huile chaque farci. Cuisez-les à four chaud (200°) 30 à 40 minutes. Ces farcis seront encore meilleurs préparés la veille et réchauffés 15 minutes à four moyen pour caraméliser le fond de sauce. Ils se dégustent chauds, tièdes ou froids avec un égal bonheur.
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