Fiche N° 84
Les lentilles à la sauge et leur accompagnement de montagne.
Li lentilha à la sàuvia, embé la carsalada.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes en cocotte pression.
Le marché pour 4 personnes :
• 250 grammes de lentilles
• 1 brin de sauge
• 1 laitue ou le vert d'une botte de blette
• 1 belle carotte
• 1 oignon
• 4 saucisses “perugina”
• 1 morceau de petit salé
• 1 talon de jambon cuit
• sel, poivre
• huile d'olive
Tout le pays de l'Estéron était renommé pour la qualité de ses lentilles. Elles ont été cultivées jusqu'à la guerre de 14-18, au même titre que les pois chiches, pour être cuisinées en soupes ou comme accompagnement de charcuterie cuite. Elles appartiennent plutôt à la tradition de la montagne.
Emincez l'oignon dans un fond d'huile d'olive. Ajoutez les saucisses, la carotte pelée et coupée en quatre, puis la salade ou la blette coupées en lamelles grossières. Mettez le petit salé et le talon de jambon à blanchir 15 minutes dans une bonne casserole d'eau. Ajoutez dans la cocotte les lentilles en même temps qu'une fois leur volume d'eau froide (sans trempage préalable), le petit salé et le jambon blanchis, et la tige de sauge. Réservez au chaud les saucisses, et cuisez à feu doux environ 20 minutes à partir du chuchotement de la marmite.
Servez en même temps les lentilles égouttées, les saucisses, un morceau de petit salé et de jambon. Chaque convive ajoutera à son goût un filet d'huile d'olive, de la moutarde ou, mieux du pissalat. A déguster entre amis le soir à la montagne du côté de l'Estéron.
Variante : Ce plat très rustique se métamorphosera si vous l'assaisonnez d'une réduction de vinaigre balsamique mélangée à de l'huile d'olive crue.
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