Fiche N° 78
Les Côtes de blettes de Noël.
Li couòsta de blèa de Calèna.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes pour les blettes, 15 minutes pour le gratin
Le marché pour 4 personnes :
• 2 bottes de blettes
• 2 citrons
• 1 oignon
• Thym, Muscade
• Farine
• Fromage râpé
• Huile d'olive
• 4 anchois dessalés
Les Niçois mangent volontiers les côtes des blettes qui ont été utilisées pour les farces. Elles sont consommées bouillies avec une bonne anchoïade. Mais à Noël, les côtes de blettes font partie obligatoirement des sept plats maigres. Elles remplacent les cardes de la cuisine provençale.
Triez les blettes en séparant le blanc du vert.
Coupez le blanc des blettes en tronçons de dix centimètres. Vous profiterez de cette opération pour enlever les fibres.
Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée et citronnée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez-les.
Pendant ce temps, vous aurez laissé fondre une dizaine de minutes dans de l'huile d'olive un oignon coupé fin, et les filets de quatre anchois avec un brin de thym. Ajoutez le vert des blettes coupé en lanières et lavé à trois eaux, et laissez cuire encore cinq minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin avec sel et poivre. Vous pouvez également ajouter un peu de muscade râpée.
Ajoutez dans la poêle deux cuillerées de farine et mélangez avec une cuillère en bois. Mouillez avec deux verres de l'eau de cuisson des blettes, ou deux verres de lait, et laissez prendre un tour de bouillon pour obtenir un mélange onctueux sans laisser accrocher.
Huilez un tian à gratin. Etendez une couche de côtes et couvrez avec la moitié du mélange oignon et vert des blettes. Faites une deuxième couche identique et terminez par une couche de fromage râpé.
Laissez gratiner une dizaine de minutes.
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